Détail recette

Name: Asperges vertes blanchies avec mousse d'oeuf, poudre de bacon
Yield: 8
Cuisine: Tchèque
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Porc Asperges vertes blanchies avec mousse d'oeuf, poudre de bacon

6. 4. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Porc

Cuisine: Tchèque

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Étapes du programme

Préchauffage:
99 °C

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Vapeur

Cuisson par durée

00:04 hh:mm

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Vapeur

Cuisson par durée

00:25 hh:mm

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

01:00 hh:mm

80 °C

50 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
asperges vertes	40	pièces
oeufs de poule	6	pièces
beurre	40	g
lait 3,5%	30	ml
double crème	35	ml
tranches de jambon de parme	10	pièces
sel	1	g
poivre noir moulu	1	g
ciboulette	5	g
oeufs de poule	0	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 3, 7
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	38,1 kJ
Glucides	0,1 g
Gros	4,2 g
Protéine	0,1 g
L'eau	0 g

Adresses

1. Mettez le four sur vapeur à 99°C.
2. Assaisonnez les asperges et blanchissez-les 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir dans de l'eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.
3. Dans un bol, mélanger les œufs, le lait, la crème et le beurre noisette fondu. Assaisonner de sel et mettre sous vide.
4. Mettez le four sur vapeur à 75°C et laissez cuire 25 minutes.
5. Transférez les œufs cuits dans un pistolet à espuma et chargez avec deux cartouches de gaz. Conserver dans un endroit chaud.
6. Mettez le four sur chaleur sèche à 80°C.
7. Disposez le jambon de Parme sur une plaque allant au four et déshydratez-le pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
8. Dans un mixeur, réduire en poudre.
9. Réchauffez les asperges et l'assiette. Vaporiser la mousse d'œuf sur les asperges et garnir de poudre de bacon et de ciboulette.

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