Détail recette

Name: Jarret d'agneau avec purée de pommes de terre et topinambours
Yield: 8
Cuisine: Anglais
Ingredients: 4,0000 kg Lamb shank; 50,0000 ml sunflower oil; 150,0000 g onion; 2,0000 tPcs celery stick; 2,0000 tPcs carrot; 3,0000 tPcs garlic clove; 400,0000 ml red wine; 20,0000 g tomato puree; 2,0000 tPcs rosemary sprig; 2,0000 tPcs bay leave; 800,0000 ml chicken stock

Agneau Mouton Jarret d'agneau avec purée de pommes de terre et topinambours

15. 2. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Agneau Mouton

Cuisine: Anglais

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Étapes du programme

Préchauffage:
250 °C

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AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:02 hh:mm

220 °C

100 %

Remove the shanks and put vegetables in

Mixte

70 %

Cuisson par durée

04:00 hh:mm

130 °C

100 %

Remove the GN container with vegetables and place potatoes and j.artichoke in

Vapeur

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

99 °C

50 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
jarret d'agneau	4	kg
huile végétale	50	ml
oignon	150	g
bâtonnets de céleri	2	pièces
carotte	2	pièces
gousses d'ail	3	pièces
vin rouge sec	400	ml
purée de tomates	20	g
brin de romarin	2	pièces
feuille de laurier	2	pièces
stock de poulet	800	ml

Nutrition et allergènes

Allergènes: 9
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	1015,9 kJ
Glucides	2,3 g
Gros	65,1 g
Protéine	95,2 g
L'eau	0 g

Adresses

Pour les jarrets d'agneau, assaisonnez-les, huilez-les partout et saisissez-les dans un four mixte Retigo réglé sur chaleur tournante 220°C pendant 2 minutes dans un récipient GN émaillé 100 mm. Sortez les jarrets d'agneau du récipient GN.
Ajouter l'huile d'oignons, le céleri et les carottes dans le récipient GN. Baissez la température à 190°C et laissez cuire 6 minutes en ajoutant l'ail pour la dernière minute.
Ajoutez le vin et laissez cuire une minute. Ajoutez maintenant la purée de tomates, puis le romarin et le laurier. Bien assaisonner avec du sel et du poivre.
Remettez les jarrets d'agneau dans le bac GN, versez dessus le bouillon et couvrez avec un couvercle. Réglez le four mixte en mode combiné 130°C, 70 % d'humidité, vitesse du ventilateur 60 %, pendant 4 heures.
Préparez la purée. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre et le topinambour dans un récipient GN en inox en mode vapeur 99°C pendant 20 minutes . Faites chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole jusqu'à ébullition puis retirez du feu.
Transférer les pommes de terre cuites et les topinambours dans un bol, ajouter le mélange de lait et de beurre et écraser jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez-le. Lorsque les jarrets d'agneau sont cuits, retirez-les de la sauce, passez la sauce au tamis, placez-la dans une casserole et réduisez-la jusqu'à obtenir une consistance épaisse.

Accessoires recommandés

Récipient GN acier inoxydable perforé

Récipients GN émaillé