Détail recette

Pour les jarrets d'agneau, assaisonnez et huilez-les sur tout leur surface et saisissez-les dans un four combi Retigo réglé en mode air chaud à 220°C pendant 2 minutes en utilisant un bac GN émaillé de 100 mm. Retirez les jarrets d'agneau du bac GN.
Ajoutez l'huile, les oignons, le céleri et les carottes dans le bac GN. Réduisez la température à 190°C et faites cuire pendant 6 minutes, en ajoutant l'ail pendant la dernière minute.
Ajoutez le vin et laissez réduire pendant une minute. Ajoutez maintenant la purée de tomates, puis le romarin et la feuille de laurier. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
Remettez les jarrets d'agneau dans le bac GN, versez le bouillon et couvrez avec un couvercle. Réglez le four combi en mode combinaison à 130°C, 70% d'humidité, vitesse du ventilateur 60%, pendant 4 heures.
Préparez la purée. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre et les topinambours dans un bac GN en acier inoxydable en utilisant le mode vapeur à 99°C pendant 20 minutes. Chauffez le lait et le beurre dans une petite casserole jusqu'à ébullition puis retirez du feu.
Transférez les pommes de terre et les topinambours cuits dans un bol et ajoutez le mélange de lait et de beurre puis écrasez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Assaisonnez. Lorsque les jarrets d'agneau sont cuits, retirez-les de la sauce, passez la sauce au chinois et placez-la dans une casserole et réduisez-la jusqu'à obtenir une consistance épaisse.