Détail recette

Nous rinçons la poitrine dépouillée des os. Avec un couteau, nous faisons une poche au milieu de la poitrine, dans laquelle nous plaçons la farce préparée.

Farce :
Nous coupons le pain en dé de et légèrement humidifions avec du lait et laissons quelques instants s’imbiber.
Nous travaillons la moitié de la quantité de beurre avec les jaunes, le poivre écrasé, la fleur et ajoutons progressivement le sel, le persil haché et incorporons les blancs d’œufs battus. Nous mélangeons le tout en une masse compacte-farce.

Nous plaçons la farce dans la poche de la poitrine et l’attachons avec de la ficelle.
Dans un plat gastronorme, nous plaçons les os hachés, nous y mettons la poitrine farcie, ajoutons de l’eau et faisons cuire à tendre selon le programme indiqué.
Pendant la cuisson, nous retournons la poitrine, la mouillons et l’arrosons d’eau.
La poitrine cuite tendre est retirée, puis sur le feu, nous préparons la sauce avec le jus de cuisson jusqu’à ce qu’elle soit prête.