Détail recette

Adresses

Mélange d'œufs : Battre le sucre avec les jaunes d'œufs, puis ajouter les liquides et bien mélanger, puis incorporer les farines tamisées. Blancs d'oeufs : Battre les blancs d'oeufs avec la crème de tartre à 80%. Incorporez ensuite délicatement le sucre en poudre tamisé et continuez à fouetter pour que les blancs d'œufs obtenus soient fermes et stables. Incorporez délicatement le mélange de blancs d'œufs au mélange d'œufs. Incorporez d’abord 1/3 des blancs d’œufs, puis incorporez délicatement le reste du mélange. Versez la pâte dans un moule à gâteau en mousseline puis enfournez. Préchauffer le four mixte à 170°C.
1ère étape : cuire en mode air chaud pendant 20 minutes à 150°C avec une vitesse de ventilation de 60%
2ème étape : cuire en mode air chaud pendant 25 minutes à 140°C avec une vitesse de ventilation de 70% et le volet vapeur ouvert. Laisser refroidir légèrement, puis démouler le moule à gâteau en mousseline sur une grille et laisser refroidir davantage. Meringue : Battez d'abord les blancs d'œufs à 80%, puis continuez à battre avec le sel et le jus de citron vert, pendant ce temps ajoutez délicatement le sucre en poudre tamisé, et enfin incorporez la gomme guar. A l'aide d'une cuillère, déposez la meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson et enfournez dans le cuiseur vapeur comme suit : 60°C en mode air chaud avec le volet vapeur ouvert et une vitesse de ventilation de 50% avec la roue du ventilateur allumée. pendant 3 heures. Retirez-le ensuite du four mixte et laissez-le refroidir. Glaçage : Mélangez le tout avec un batteur à main. Pour servir : Étalez le glaçage sur le gâteau mousseline, recouvrez d'un peu de gelée de baies et recouvrez de meringue légèrement émiettée. Décorer de feuilles de menthe fraîche et de baies.