Détail recette

Mélange d'œufs : battre le sucre avec les jaunes d'œufs, puis ajouter les liquides et bien mélanger, ensuite incorporer délicatement les farines tamisées. Masse de blancs d'œufs : battre les blancs avec de la crème de tartre jusqu'à 80 %. Ensuite, incorporer délicatement le sucre glace tamisé et continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs d'œufs fermes et stables. Incorporer délicatement la masse de blancs d'œufs à la masse d'œufs. D'abord incorporer 1/3 des blancs, puis continuer à incorporer délicatement le reste de la masse. Verser la pâte dans un moule à gâteau chiffon et cuire ensuite. Préchauffer le cuiseur à vapeur combiné à 170°C.
Étape 1 : cuire en mode convection pendant 20 minutes à 150°C avec 60 % de vitesse du ventilateur.
Étape 2 : cuire en mode convection pendant 25 minutes à 140°C avec 70 % de vitesse du ventilateur et la valve de vapeur ouverte. Laisser refroidir un peu, puis démouler le gâteau chiffon sur une grille et laisser refroidir complètement. Meringue : d'abord battre les blancs à 80 %, puis continuer à battre avec du sel et du jus de citron vert, tout en ajoutant délicatement le sucre glace tamisé, enfin incorporer la gomme de guar. Avec une cuillère, déposer la meringue sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson et cuire comme suit dans le cuiseur à vapeur combiné : 60°C en mode convection avec la valve de vapeur ouverte et une vitesse de ventilateur de 50 % avec un ventilateur à cycle pendant 3 heures. Ensuite, retirer du cuiseur à vapeur combiné et laisser refroidir. Glaçage : bien mélanger le tout avec un batteur à main. Dressage : étaler le glaçage sur le gâteau chiffon, napper avec un peu de coulis de fruits rouges et couvrir avec la meringue légèrement émiettée. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche et les baies.