Détail recette

Nous salons la viande, qu'elle soit de boeuf ou de porc, et la laissons s'égoutter au frais pendant environ un jour.
Ensuite, nous hachons finement la viande de boeuf et le morceau de porc (il doit être assez ferme) et nous les passons deux fois au hachoir. La taille de la grille du hachoir à viande doit être de 2 mm, pas plus grande.
Nous ajoutons environ un demi-litre d'eau froide à la viande hachée et nous mélangeons bien (nous émulsionnons).
Quand nous avons une "émulsion" bien mélangée, nous ajoutons les épices et mélangeons bien sans laisser reposer.

Nous hachons l'épaule et le jarret avec une grille grossière et nous mélangeons soigneusement avec l'émulsion assaisonnée, le mélange doit être homogène.
Ensuite, nous remplissons la farce à saucisse dans les boyaux de porc de calibre moyen, que nous avons préalablement laissés assez longtemps dans de l'eau salée tiède.
Nous faisons ensuite les saucisses ainsi farcies.
"Attention" la première étape est le séchage et ensuite, dans la deuxième étape, nous plaçons le fumoir dans la chambre du combisteamer.