Détail recette

Betterave cuite dans du sable : Monter les blancs d'œufs, puis incorporer la fécule et mélanger avec le sable. Étaler un peu de sable sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (utiliser du papier sulfurisé car sinon la plaque pourrait être endommagée par le sable grossier). Disposer du thym (10 g) et poser la betterave rouge, badigeonnée d'huile, au-dessus, couvrir avec le reste du sable et cuire à la vapeur combinée à 190°C en circulation d'air chaud à 80% de vitesse du ventilateur pendant 45 minutes.
Après la cuisson, inciser la croûte de sable et retirer la betterave de la croûte, éplucher délicatement et servir.
Cendre d'oignon : Disposer les pelures d'oignon sur une plaque perforée et couvrir avec une autre plaque perforée. Ensuite, cuire au four combiné pendant 25 minutes en mode air chaud à 200°C et 60% de vitesse du ventilateur, puis retourner et cuire encore 25 minutes avec les mêmes réglages et la clapet de vapeur ouverte. Retirer les pelures d'oignon noires carbonisées du four combiné et laisser refroidir. Après refroidissement, transformer les oignons avec du sucre brun (10 g), du poivre (1 g) et du sel marin (2 g) dans un mixeur en cendre.

Carottes (fingermöhren) sous-vide : 600 g de carottes, 100 ml de jus de carottes, 5 g de mélasse, 2 g de thym, 2 g de sel marin et 10 g de beurre - tout vacuumiser ensemble et cuire sous-vide pendant 4 heures à 68°C, puis retirer du four combiné et placer dans un tamis, en récupérant le jus et en le maintenant au chaud.

Betterave sous-vide : 600 g de betterave rouge pelée et coupée, 100 g de jus de betterave, 5 g de mélasse, 2 g de sel marin, 2 g de thym frais et 10 g de beurre - vacuumiser ensemble et cuire sous-vide pendant 4 heures à 68°C, puis retirer du four combiné, placer dans un tamis et récupérer le jus.

Gelée de betterave : 0,5 g de cumin moulu, 0,5 g de poivre blanc, 5 g de sel marin, Agar Agar et 350 ml de jus de betterave dans une casserole, mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, porter à ébullition et laisser mijoter environ 3 minutes, puis couvrir immédiatement avec du film plastique (pour éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir. Après refroidissement, mixer avec le reste du jus de betterave (150 ml) dans un mixeur haute performance pendant environ 8 minutes.

Mousse de mangue au gingembre : Fouetter la crème jusqu'à 90% de fermeté.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide, après l'hydratation, la dissoudre dans le jus de carottes chaud (100 ml). Battre 100 g de fromage frais et incorporer lentement dans le jus de carottes, ajouter la pulpe de mangue (200 g), la purée de gingembre (2 g) et le poivre blanc (0,1 g), puis incorporer la crème (70 g), assaisonner et réfrigérer. Pour servir, former des quenelles avec une cuillère chaude. Décorer avec 20-30 feuilles de sauge.