Détail recette

Adresses

Betterave cuite au sable : Battre les blancs d'œufs, puis incorporer la fécule et mélanger avec le sable. Placez un peu de sable sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (utilisez du papier sulfurisé, sinon la plaque à pâtisserie pourrait être endommagée par le sable grossier). Disposez dessus le thym (10 g) et placez dessus la betterave huilée, recouvrez avec le reste de sable et faites cuire au four mixte à 190°C en mode air chaud avec une vitesse de ventilation de 80% pendant 45 minutes.
Après la cuisson, coupez la croûte en sable et retirez la betterave de la croûte, épluchez-la soigneusement et servez.
Cendre d'oignon : Placer les feuilles d'oignon végétal les unes à côté des autres sur un plateau perforé et recouvrir d'un autre plateau perforé. Cuire ensuite dans le four mixte pendant 25 minutes en mode air chaud à 200°C et 60 % de vitesse de ventilation, puis retourner et cuire encore 25 minutes avec le même réglage et le volet vapeur ouvert. Retirez les feuilles d'oignon noir brûlées du four mixte et laissez-les refroidir. Après refroidissement, mixez les oignons avec la cassonade (10 g), le poivre (1 g) et le sel marin (2 g) dans un mixeur pour les réduire en cendres.


Carottes en doigts sous vide : 600 g de carottes en doigts, 100 ml de jus de carotte, 5 g de feuilles de navet, 2 g de thym, 2 g de sel marin et 10 g de beurre - mettre le tout sous vide et cuire sous vide pendant 4 heures à 68°C. , puis retirez-le du four mixte et mettez-le dans une passoire en récupérant le jus et en le gardant au chaud.

Betterave sous vide : 600 g de betterave pelée et hachée, 100 g de jus de betterave, 5 g de betterave, 2 g de sel marin, 2 g de thym frais et 10 g de beurre - mettre sous vide et cuire sous vide pendant 4 heures à 68°C. , puis retirez-le du four mixte et placez-le dans une passoire pour récupérer le jus.

Gel de betterave : Mélangez dans une casserole 0,5 g de graines de carvi moulues, 0,5 g de poivre blanc, 5 g de sel marin, l'agar agar et 350 ml de jus de betterave pour qu'il n'y ait plus de grumeaux, portez le tout à ébullition et laissez reposer environ 3 minutes. laisser mijoter, puis couvrir immédiatement de papier d'aluminium (pour éviter la formation de peau) et réfrigérer. Après refroidissement, mélanger avec le jus de betterave restant (150 ml) dans un mixeur haute performance pendant environ 8 minutes.

Mousse de mangue au gingembre : Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide et après trempage, la dissoudre dans le jus de carotte tiède (100 ml). Battez 100 g de fromage frais et incorporez-le lentement au jus de carotte, ajoutez la pulpe de mangue (200 g), la purée de gingembre (2 g) et le poivre blanc (0,1 g), puis incorporez la crème (70 g), assaisonnez. goûter et réfrigérer. Pour servir, décollez les raviolis avec une cuillère chaude. Décorez avec 20 à 30 feuilles de sauge.