Détail recette

Filet de silure fumé (avec peau, sans arêtes, entier) : emballer le filet de silure, l'eau potable et le sel de mer sous vide et laisser reposer au frais pendant 48 heures. Ensuite, retirer les filets et les rincer. Ensuite, fumer et cuire comme suit dans le combiné vapeur : préparer le module de fumage et le remplir avec le matériel à fumer. Pour aromatiser la fumée, on peut ajouter ce qui suit sur les copeaux de bois : brins de romarin, pain de seigle, grains de café, oignons. Placer les filets de poisson sur une grille dans le combiné vapeur, puis insérer le module de fumage dans le combiné vapeur. Le déroulement de la cuisson est comme suit : 40°C convection naturelle avec la trappe à vapeur complètement ouverte / 100 % ventilateur / 20 minutes. Mettre le module de fumage en marche à la puissance 2.
Pause de 30 minutes 45 secondes. Puis 80°C chaleur sèche / 50 % ventilateur / température cœur 55°C / trappe à vapeur fermée.
Poires sous-vide : Emballer 4 poires, une fève tonka et 500 ml de riesling sous vide et cuire à 82°C en mode vapeur avec 50 % de vitesse du ventilateur pendant 60 minutes, ensuite égoutter et couper 5 poires en deux, enlever les pépins et les découper en éventail, conserver les autres poires pour un usage futur. Réchauffer le fond de poire recueilli.
Mousse de gorgonzola : Dissoudre la gélatine dans le fond de poire sous-vide chaud, puis battre avec le gorgonzola et la crème fraîche. Ajouter la purée de poire et continuer à battre, puis incorporer la crème fouettée montée à 90 %.
Tomate : Couper les tomates en très fines tranches et les sécher dans le combiné vapeur à 50°C en mode convection naturelle avec la trappe à vapeur ouverte et 60 % de vitesse du ventilateur pendant 9 heures.
Épinards marinés : Assaisonner les épinards avec la vinaigrette et servir immédiatement.
Mojito – Vinaigrette : Mixer le tout ensemble dans un mixeur haut de gamme.

Dresser le tout sur une assiette et décorer avec des brins d'aneth frais.