Détail recette

Adresses

Filet de poisson-chat fumé : Mettez sous vide le filet de poisson-chat, l'eau potable et le sel marin et laissez-le reposer au froid pendant 48 heures. Retirez ensuite les filets et lavez-les. Ensuite, fumez et faites cuire dans le four mixte comme suit : préparez le module de fumage et remplissez-le de matériel de fumage. Pour parfumer la fumée, vous pouvez également ajouter aux copeaux de bois : brins de romarin, pumpernickel, grains de café, oignons. Placez les filets de poisson sur une grille en haut du four mixte et placez le module de fumée dans le four mixte. Le cycle de cuisson est le suivant : Air chaud 40°C avec le volet vapeur complètement ouvert / Chaleur tournante 100% / 20 minutes. Allumez le module de fumée au niveau 2.
Pause de 30 minutes 45 secondes. Puis chaleur sèche 80°C / ventilateur 50% / KT 55°C / volet vapeur fermé.
Poire sous vide : Mettre sous vide 4 poires, une fève tonka et 500 ml de Riesling et cuire à 82°C en mode vapeur avec une vitesse de ventilation de 50% pendant 60 minutes, puis égoutter et couper en deux, épépiner et couper 5 poires en compartiments, conserver les poires restantes. pour un traitement ultérieur. Gardez au chaud le fond de poire réservé.
Mousse au Gorgonzola : Dissoudre la gélatine dans le bouillon de poire tiède sous vide, puis battre avec le Gorgonzola et la crème fraîche. Ajoutez la purée de poire et continuez de battre, puis incorporez la chantilly 90%.
Tomate : Coupez les tomates en tranches très fines et séchez-les dans le four mixte à 50°C en mode air chaud avec le clapet vapeur ouvert et une vitesse de ventilation de 60 % pendant 9 heures.
Épinards marinés : Assaisonnez les épinards avec la vinaigrette et servez aussitôt.
Mojito – Vinagrette : Mélangez le tout dans un mixeur performant.

Disposez le tout dans une assiette et décorez de brins d'aneth frais.