Détail recette

Name: FRITES DE CARPE CROUSTILLANTES AVEC SALADE DE POMMES DE TERRE ET TREMPETTE À LA CRÈME SURE AU raifort
Yield: 5
Cuisine: Tchèque
Ingredients: 800,0000 g baby potatoes; 3,0000 tPcs shallots; 4,0000 tPcs gherkin; 150,0000 ml vegetables oil; 3,0000 g salt; 1,0000 g black pepper; 30,0000 g mustard; 2,0000 tPcs carp fillet; 150,0000 g plain flour; 200,0000 g potato starch; 5,0000 g Crushed carraway seed; 5,0000 g red paprika powder; 5,0000 g Dried garlic powder; 5,0000 g Ground dried ginger; 5,0000 g Dried majoram; 1,0000 tPcs Lemon; 250,0000 g sour cream; 100,0000 g horseradish

Poisson FRITES DE CARPE CROUSTILLANTES AVEC SALADE DE POMMES DE TERRE ET TREMPETTE À LA CRÈME SURE AU raifort

25. 3. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Poisson

Cuisine: Tchèque

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Étapes du programme

Préchauffage:
99 °C

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Vapeur

Cuisson par durée

00:30 hh:mm

99 °C

50 %

remove the potatoes

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:10 hh:mm

230 °C

100 %

Insert the carp

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:06 hh:mm

230 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 5

Nom	Valeur	Unité
petites patates	800	g
échalote	3	pièces
concombres stérilisés	4	pièces
huile végétale	150	ml
sel	3	g
poivre noir moulu	1	g
moutarde entière	30	g
filets de carpe désossés et sans peau	2	pièces
farine de blé nature	150	g
purée de pomme de terre	200	g
graines de carvi	5	g
poudre de poivron rouge	5	g
ail séché	5	g
gingembre séché	5	g
marjolaine	5	g
Citrons	1	pièces
crème épaisse 18% MG	250	g
raifort	100	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 10, 4, 7
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, D, E, K

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	484,4 kJ
Glucides	86,7 g
Gros	10,6 g
Protéine	9,3 g
L'eau	0,4 g

Adresses

Lavez et rincez les pommes de terre nouvelles dans un récipient GN perforé et mettez-les dans un four mixte Retigo en mode vapeur 99°C pendant 30 minutes. Une fois cuits, refroidissez-les dans une cellule de refroidissement.
Pendant ce temps, écailler la peau du poisson, couper la chair du filet de carpe sur les 2/3 de la profondeur en laissant environ 2 mm d'espace entre chaque coupe. Après avoir divisé les filets en morceaux plus petits, faites-les mariner dans 1 jus de citron et 5 g d'ail séché pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez l'échalote, coupez-la en deux et tranchez-la, le cornichon coupé en rondelle. Tranchez les pommes de terre nouvelles froides, ajoutez la moutarde, le liquide des cornichons, le sel, le poivre, l'échalote, le cornichon et 10 ml d'huile, mélangez délicatement le tout et laissez reposer 60 minutes.
Mélangez maintenant la farine et la fécule avec la poudre de paprika rouge, les graines de carvi écrasées, le gingembre séché, l'ail séché et le majoram, ajoutez un peu de sel et enrobez le poisson de cela. Préparez un récipient GN en aluminium avec un revêtement antiadhésif, badigeonnez d'huile, placez le poisson dessus et badigeonnez à nouveau d'huile. Placez le récipient GN dans un four mixte Retigo préchauffé en mode air chaud 0%, 230°C pendant 6 minutes. Pendant ce temps, préparez la trempette avec de la crème sure, une pincée de sel, du raifort râpé et du zeste de citron.
Tout est maintenant prêt à servir.

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Vision Bake

Récipient GN acier inoxydable perforé