Détail recette

Lavez et rincez les nouvelles pommes de terre, placez-les dans un conteneur GN perforé et mettez-le dans un four combiné Retigo en mode vapeur à 99°C pendant 30 minutes. Une fois cuites, refroidissez-les dans un blast chiller.
Pendant ce temps, écailler la peau du poisson, couper la chair du filet de carpe en tranches de 2/3 de profondeur en laissant environ 2 mm d'espace entre chaque coupe. Après avoir découpé les filets en plus petits morceaux, marinez-les dans le jus de 1 citron et 5 g d'ail séché pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis en tranches, et le cornichon en rondelles. Coupez les nouvelles pommes de terre froides en tranches, ajoutez de la moutarde, le liquide des cornichons, du sel, du poivre, l'échalote, le cornichon et 10 ml d'huile, puis mélangez délicatement le tout et laissez reposer pendant 60 minutes.
Maintenant, mélangez la farine et l'amidon avec de la poudre de paprika rouge, des graines de carvi écrasées, du gingembre séché, de l'ail séché et de l'origan, ajoutez un peu de sel et enrobez le poisson de ce mélange. Préparez un conteneur GN en aluminium avec un revêtement antiadhésif, badigeonnez-le d'huile et placez le poisson dessus, puis vaporisez à nouveau avec de l'huile. Placez le conteneur GN dans un four combiné Retigo préchauffé en mode air chaud à 0 %, 230°C pendant 6 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce avec de la crème aigre, une pincée de sel, du raifort râpé et du zeste de citron.
Maintenant, tout est prêt à être servi.