Détail recette

Adresses

Poulets de chou-rave cuits 10 heures avec quinoa, mousse de potiron, cendre d'oignon et baies sauvages marinées.

Chou-rave :
Épluchez finement le chou-rave, puis coupez le carré le plus grand possible à partir du milieu, qui peut être divisé en 2 cm. Découpez ensuite le cuboïde en barres carrées de 2 cm d'épaisseur.

Vinaigrette aux agrumes :
Pour la vinaigrette, mélangez les vinaigres, le jus d'orange, l'ail, le sirop d'agave, le jus de citron vert et de citron ainsi que la moutarde, le poivre, le sel marin et l'huile de pépins de raisin dans une vinaigrette émulsionnée (mélangez d'abord le tout finement, puis ajoutez l'huile en un mince filet). couler pour qu'il se combine et une sauce crémeuse).

Mettre sous vide les barres de chou-rave super fondantes avec la vinaigrette aux agrumes et cuire toute la nuit en suivant le programme 1.

Cendre d'oignon :
Épluchez l'oignon, retirez le pédoncule et épluchez l'oignon coupé en deux, puis laissez-le brûler de manière contrôlée dans le four mixte comme décrit à l'étape 2, puis broyez-le avec la cassonade et le poivre blanc.

Conseil:
Comme l'oignon perd beaucoup de poids, il est recommandé d'utiliser deux paniers à friture enduits comme une sorte de « panier à friture » en plaçant un panier l'un sur l'autre comme couvercle. Cela évite que les feuilles d'oignon légères ne soient tourbillonnées par le ventilateur dans l'espace de cuisson.

Mousse de potiron :
Sceller la citrouille sous vide et cuire comme décrit à l'étape 3. Après la cuisson, sortez le potiron du sachet et réduisez-le finement en purée, en laissant la gélatine trempée se dissoudre dans la purée chaude. Assaisonnez la purée avec du sel Kala Namak, du poivre de Cayenne et de la cannelle et laissez-la refroidir relativement bien. Incorporez ensuite la crème fraîche et enfin incorporez délicatement la crème, couvrez et mettez au frais.


Baies sauvages marinées :
Emballez les baies sous vide avec le sucre, le porto, le zeste de citron vert, la cannelle, le laurier et le zeste d'orange et laissez mariner toute la nuit.

Suggestion de présentation:
Étalez le chou-rave avec du fromage à la crème léger et pressez-le dans le quinoa éclaté.
Disposez une couche de mousse de potiron sur une fine bande de cendre d'oignon, un peu d'aneth frais et du cerfeuil. Disposez finement les baies dans l'assiette.