Détail recette

Bâtonnets de chou-rave cuits pendant 10 heures avec quinoa, mousse de courge, cendre d'oignon et baies des bois marinées.

Chou-rave :
Éplucher finement le chou-rave, puis découper un gros cube au milieu qui se divise en 2 cm. Ensuite, couper le cube en bâtonnets carrés de 2 cm d'épaisseur.

Vinaigrette au citrus :
Pour la vinaigrette, monter les variétés de vinaigre, le jus d'orange, l'ail, le sirop d'agave, le jus de lime et de citron ainsi que la moutarde, le poivre, le sel de mer et l'huile de pépins de raisin en une sauce émulsionnée (mixer d'abord tous les ingrédients finement, puis ajouter l'huile en filet fin, afin qu'elle se mélange et forme une sauce onctueuse).

Vacuumer les bâtonnets de chou-rave super fondant avec la vinaigrette au citrus et cuire pendant la nuit en suivant l'étape 1.

Cendre d'oignon :
Éplucher l'oignon, retirer le trognon et séparer les oignons coupés en deux en pétales, puis les faire brûler de manière contrôlée dans un cuiseur combiné comme décrit à l'étape 2, puis les réduire en poudre avec le sucre brun et le poivre blanc.

Astuce :
Comme l'oignon perd beaucoup de poids, il est conseillé d'utiliser deux paniers de friture revêtus comme « couvercles », en plaçant un panier comme couvercle sur l'autre. Cela évite que les légers pétales d'oignon ne soient entraînés par le ventilateur dans l'espace de cuisson.

Mousse de courge :
Vacuumer la courge et cuire comme décrit à l'étape 3. Après la cuisson, retirer la courge du sac et la passer au tamis, en dissolvant la gélatine ramollie dans la purée chaude. Assaisonner la purée avec du sel Kala Namak, du poivre de Cayenne et de la cannelle et laisser refroidir relativement bien. Ensuite, incorporer la crème fraîche et enfin plier délicatement la crème, couvrir et réfrigérer.

Baies des bois marinées :
Vacuumer les baies avec le sucre, le vin de Porto, le zeste de lime, la cannelle, le laurier et le zeste d'orange et laisser mariner toute la nuit.

Suggestion de service :
Tartiner le chou-rave avec un fromage frais léger, en le pressant dans du quinoa soufflé. Déposer une quenelle de mousse de courge sur une fine bande de cendre d'oignon, avec un peu d'aneth frais et de cerfeuil. Disposer les baies délicatement sur l'assiette.