Poista Tafelspitzistä paksut rasvat ja jänteet.
Laita liha mausteiden kanssa vakuumipussiin ja tiivistä tiukasti. Kypsennä yhdistelmähöyrystimessä 68°C, 50% kosteudessa 12-15 tuntia sous vide. Sen jälkeen pakkaus avataan ja liha jäähdytetään nopeasti. Kaada pussien liemi kattilaan,
kiehauta, kuori vaahto ja mausta. Pidä liemi lämpimänä tarjoilua varten. Kun liha on jäähtynyt, se voidaan esillekuvata ja valmistella tarjoilua varten.
Valmista yrttejäöljyä haluamiasi tuoreita yrttejä mietossa kasviöljyssä 40°C:ssa noin 1 tunti, sekoita hyvin ja anna seistä yön yli. Seuraavana päivänä siivilöi öljy hienon kankaan läpi.
Leikkaa juurekset julienne-muotoon, höyrytä yhdistelmähöyrystimessä 99°C:ssa 3 minuuttia ja jäähdytä heti.
Kuori perunat ja neljä, höyrytä yhdistelmähöyrystimessä 99°C:ssa 35-45 minuutin ajan, kunnes ne ovat pehmeitä.
Kiehauta kattilassa maitoa, suolaa, pippuria ja muskottipähkinää, purista pehmeät perunat hienon puristimen läpi ja lisää kuumaan maitoon. Lisää voi ja sekoita keittolusikalla, tarvittaessa tarkista maku. Jäähdytä heti.
Sekoita ruohosipulikastikkeessa creme fraiche ja kerma, mausta wasabilla, sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Leikkaa ruohosipuli hienoiksi renkaiksi ja lisää kastikkeeseen.
Marinoi kirsikkatomaatteja oliiviöljyssä ja suolassa, laita ne pellille ja grillaa 210°C:ssa 3-5 minuuttia.
Tarjoilussa:
Anna yhdistelmähöyrystimen toimia vesisavustustilassa yhdistelmähöyryllä 130°C:ssa, 30% suhteellisessa kosteudessa ja 80% puhallinnopeudella.
Laita muusi pursotuspussiin ja pursota keskelle syvää lautasta. Laita muusin päälle 3-5 viipaletta Tafelspitzia annoskoosta riippuen ja aseta juurekset päälle.
Lämmitä nyt lautaset höyrystimessä 4 minuutin ajan.
Antaaksesi jokaisen annoksen päälle hieman kuumaa liemikeittoa, kaada ruohosipulikastike ja yrtit sekä grillattu kirsikkatomaatti lautasen päälle.
