Reseptin yksityiskohta

Silppua Pumpernickel hienoksi ja paahda hieman voissa. Sekoita sen jälkeen keitetyn hapankaalin kanssa ja jäähdytä.
Valmistele maissikana, leikkaa se pitkittäin puoliksi ja nuiji noin 3 mm paksuiseksi.
Mausta liha suolalla ja pippurilla, täytä hapankaalilla ja kääri sitten rullaksi. Kiinnitä paistinarulla tai rullapihdeillä. Esilämmitä Retigo-kombikeitin 180°C kuumailmalla ja kypsennä rullia paistolevyllä noin 10 minuuttia. Jäähdytä kypsennetyt rullat nopeajäähdyttimessä.

Hienonna sienet raviolitäytteeksi karkeasti, paista sipulikuutioita voimakkaasti oliiviöljyssä, mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinilla. Jatka paistamista, deglaseeraa valkoviinillä, lisää hapanmaitokermavaahto ja anna kaiken hautua 2-3 minuuttia. Sido nyt korppujauhoilla, kunnes syntyy hieman kiinteä massa. Jäähdytä sen jälkeen nopeajäähdyttimessä.
Kauli taikina, täytä sieniseoksella ja muotoile litteiksi ravioleiksi.
Keitä raviolit al dente, heitä nopeasti sulassa voissa ja jäähdytä.

Halveksi viinirypäleet ja poista siemenet. Karamellisoi sokeri voissa pannulla hieman, deglaseeraa valkoviinillä ja lisää viinirypäleet. Heitä kaikki nopeasti ja jäähdytä sitten.

Verjus-jus varten kuumenna kevyttä linnunjuskaa ja mausta Verjusilla. Keitä tarvittaessa hieman kokoon ja sido maissitärkkelyksellä.

Tarjoilussa asettele 3-4 raviolia kylmänä lautaselle ja aseta kylmä, halkaistu rulla päälle. Regeneroi nyt Retigo-kombikeittimellä kombidämpötilassa 135°C 35% suhteellisessa kosteudessa ja 80% tuuletuksessa 6 minuutin ajan. Käytä parhaiten Retigo Blue Visionissa sisäänrakennettua ajastinta.
Lämmitä Verjus-jus ja viinirypäleet. Ota regeneroitu lautanen höyrystimestä, kaada hieman jusia päälle ja koristele muutamalla viinirypäleellä ja rosmariinivarsilla.

Raviolien sijaan voidaan tarjota myös hienoja tagliatelleja paistettujen metsäsienten kanssa.