Reseptin yksityiskohta

Sekoita ainekset pastataikinaan hyvin, kunnes syntyy kimmoisa, kiinteä taikina. Lisää tarvittaessa hieman vettä tai jauhoja oikean koostumuksen saavuttamiseksi.
Muotoile taikina palloksi ja laita se jääkaappiin noin 1 tunniksi.

Kuori parsat ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi, hienonna myös salottisipuli. Kuullota parsat ja salottisipulit pannulla voissa, deglasoi valkoviinillä ja mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Laita parsapadasta jääkaappiin.

Valmista appelsiini-vinaigrette sekoittamalla mehu ja mausteet, lisää sitten oliiviöljy ja sekoita kaikki sauvasekoittimella hyvin. Mausta maun mukaan.

Valmista hollandaise sekoittamalla kaikki ainekset nopeasti sauvasekoittimella ja siivilöi se 0,5 l ISI-pulloon. Lämmitä pulloa 30 minuuttia ennen tarjoamista 65°C vesihauteessa.

Kauli pastataikina ohuiksi levyiksi pastakoneella ja muotoile halutun muotoisiksi. Keitä taikinalevyt kiehuvassa suolavedessä al dente. Anna keitettyjen taikinalevyjen valua, voitele ne sulalla voilla ja aseta ne pinnoitettuun GN-aukkolevyyn.
Jaa parsapata taikinalevyjen päälle ja peitä toisella taikinalevyllä.
Laita raviolit esilämmitettyyn yhdistelmähöyryyn ja regeneroi 120°C yhdistelmähöyryllä 40% RH:ssa 2-3 minuuttia.
Samaan aikaan levitä hieman appelsiini-vinaigretteä lautasille, asettele regeneroidut raviolit lautaselle, kaada päälle hieman vinaigretteä ja peitä raviolit lämpimällä hollandaise-kastikkeella. Raasta appelsiininkuorta koristeeksi päälle.
Valmista

Raviolit voidaan näin valmistaa optimaalisesti à la carte -tilanteisiin ja regeneroida parhaassa laadussa nopeasti muutamassa minuutissa tarpeen mukaan!
Kokonaisuus toimii myös täydellisesti bankettitilaisuuksissa pankettijärjestelmämme kanssa, raviolit asetetaan kylminä suoraan lautasille, regeneroidaan lautasvaunussa ja tarjoilun yhteydessä vain viimeistellään hollandaise-kastikkeella ja appelsiininkuorella.