Reseptin yksityiskohta

Keitämme munat ohjelmalla Keitetyt munat tai vaiheessa 1 savustetussa GN:ssä ja jäähdytämme jäävedessä.

Karkea suola kaadetaan täyteen GN:ään ja sen päälle levitetään perunat kuorineen ja paistetaan pehmeiksi. Vielä kuumat perunat halkaistaan ja lusikalla kaivetaan kuorista sisus. Maitoa, kermaa ja voita lämmitetään. Perunat muussataan, suolataan ja vähitellen lisätään seos maitoa, kermaa ja voita kunnes syntyy silkkiäinen perunamuusi.

Korianteri sekoitetaan veden kanssa ja siivilöidään, jotta vain korianterivettä jää ilman paloja.

Savustamme taimenta ohjelmalla Savustaminen - Kalat 150g tai tämän reseptin vaiheessa 3.

Oliiviöljystä, viinietikasta ja hunajasta valmistamme kastikkeen.

Kattilassa lämmitämme perunamuusia ja maistamme korianterivedellä. Toisessa kattilassa keitämme vettä. Munat kuoritaan ja valkuaiset erotetaan keltuaisista. Keltuaiset laitetaan kulhoon kylmällä vedellä. Ennen tarjoilua keltuaiset sijoitetaan kuumaan veteen. Savustettu taimen nyhtetään suolistaan, leikataan pieniksi paloiksi ja laitetaan lämpimään konvektoriin kuumentumaan.

Kulhon tai syvän lautasen pohjalle asetetaan lämmintä korianterimuusia ja lusikalla tehdään kuoppa. Kuoppaan laitetaan kuumennettu keltuainen (leikattaessa sen tulisi jäädä juoksevaksi). Keveästi keltuaiset peitetään kastikkeella. Keltuaisen päälle laitetaan sekoitus salaateista maustetulla kastikkeella ja ympärille asetellaan 3 palaa savustettua taimenta ja tarjoillaan heti.