Reseptin yksityiskohta

Pihvit: Kaikki tyhjennetään vakuumiin ja kypsennetään sousvidessä 53°C:ssa (medium) höyrytilassa 60 minuutin ajan. Kypsennysasteen voi säätää lämpötilan mukaan: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Ota liha sitten ulos pussista, taputtele se hieman kuivaksi ja mausta (14 g merisuolaa 1 kg lihaa kohti). Esilämmitä yhdistelmähöyryuuni 225°C:seen yhdistelmähöyrytilassa, 25% kosteutta, 70% tuulettimen nopeutta pinnoitetulla grillilevyllä. Esilämmityksen jälkeen grillaa pihvilihas, kunnes haluttu ruskistuminen saavutetaan, noin 4-8 minuuttia. Marinoitu grillattu maissi: Kaikki tyhjennetään vakuumiin ja kypsennetään höyrytilassa 83°C:ssa 70 minuutin ajan sousvidessä. Ota sitten ulos pussista, taputtele kuivaksi ja marinoi seuraavalla marinadilla. Maiss marinadi: Esilämmitä yhdistelmähöyryuuni 225°C:seen yhdistelmähöyrytilassa, 25% kosteutta, 70% tuulettimen nopeutta pinnoitetulla grillilevyllä. Esilämmityksen jälkeen grillaa maissia, kunnes haluttu ruskistuminen saavutetaan, noin 2-4 minuuttia. Höyrytetyt tomaatit: Sekoita kaikki hyvin ja laita pinnoitettuun GN-astiaan ja höyrytä 70°C:ssa kuumailmatilassa 30 minuutin ajan yhdistelmähöyryuuneissa, ota sitten tomaatit pois ja siivilöi liemi, jota käytetään edelleen tomaattiragout'issa. Höyrytetyt tomaatit toimivat lisukkeena maissille tai koristeena. Tomaattiragout: Laita nyt kaikki pinnoitettuun GN-astiaan ja hauduta yhdistelmähöyryuuneissa 160°C:ssa kuumailmatilassa avoimella höyryventtiilillä noin 20-25 minuuttia, ilmannopeus 70%. Kroketit keitetystä banaanista: Laita vihreä keitetty banaani friteerauskoriin ja höyrytä yhdistelmähöyryuuneissa 99°C:ssa 50% tuulettimen nopeudella 45 minuutin ajan. Ota sitten banaanit kuorista ja murskaa ne hienoksi. Vaivaa muut aineet hienoksi massaksi, muotoile kroketit ja paneroi vehnäjauholla, kasvi maidolla, korppujauhoilla tai panko: käytä suihkeina rasvoina tai vaiheina mielellään paprikapitoisena: Suihki tai voitele kroketit ja laita ne friteerauskoriin, friteeraa esilämmitetyssä yhdistelmähöyryuuni 180°C:ssa kuumailmatilassa 14 minuutin ajan, kääntäen kerran tai kaksi.