Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

*pigeonit, nyljetty, luuttomaksi leikattu ja kuutioiksi leikattu
1. Laita uuni höyrylle 63°C.
2. Sulje linnut sous vide -pusseihin sulatetun voin, sipulin, kanelitangon, inkiväärin, kurkuman ja kanalien kanssa.
3. Keitä 40 minuuttia, mausta oikein.
4. Poista kanelitanko.
5. Tyhjennä liemi sous vide -pusseista varaamalla 200 ml.
6. Kuumenna liemi ja sekoita joukkoon kananmunat miedolla lämmöllä vatkaten, kunnes seos on kermaista.
7. Sivele ½ GN astia sulatetulla voilla ja aseta yksi taikinalevy. Voitele uudelleen voilla ja toista prosessi viisi kertaa.
8. Yhdistä sokeri, kanelijauhe ja mantelit ja levitä taikinan päälle.
9. Kaada päälle kerros munaseosta käyttäen puolet siitä.
10. Levitä vielä neljä warka-taikinalevyä.
11. Tee kerros täytteenä ja peitä kerros jäljellä olevaa munaseosta.
12. Peitä lopulla taikinasta.
13. Aseta kypärän liha päälle. Lisää loput munaseos ja lisää lientä. Peitä lopulla taikinalla ja voitele jokainen levy voilla kuten aiemmin.
14. Aseta uuni kuivalle lämmölle (tuulettimen nopeus 2) 140°C:een.
15. Kypsennä 30 minuuttia.
16. Nosta lämpötila 180°C:een Golden Touch -toiminnolla.
17. Kypsennä vielä 10 minuuttia.
18. Ripottele pinnalle tomusokeria.