Reseptin yksityiskohta

1. Ensinnäkin valmistamme taikinan (poolish). Kulhossa sekoitamme hieman pikahiivaa, huoneenlämpöistä vettä, jauhoja ja vaivaamme tasaisen taikinan. Peitämme kulhon elintarvikeliinillä ja annamme sen levätä huoneenlämmössä 12–16 tuntia. Taikina tässä ajassa lisää tilavuuttaan, pinnalle muodostuu paljon kuplia, ja se on nestemäinen ja tarttuva.

2. 12–16 tunnin kuluttua suuremmassa kulhossa sekoitamme pikahiivaa, jauhoja, suolaa, huoneenlämpöistä vettä ja valmiin poolishin (taikinan). Vaivaamme taikinaa vaivaimella (noin 5–10 minuuttia), jonka pitäisi kuitenkin tuntua hieman tarttuvalta. Siirrämme taikinan öljyttyyn muoviseen astiaan, peitämme sen kannella tai elintarvikeliinillä ja annamme sen levätä 45 minuuttia huoneenlämmössä. 45 minuutin kuluttua otetaan kohonnut taikina kosteilla käsillä, venytetään sitä ja käännetään vasemmalle, oikealle, alas ja ylös.

3. Käännetty taikina peitetään kannella, annamme sen levätä vielä 45 minuuttia ja toistamme vielä kerran käännöksen. Peitämme sen taas kannella ja annamme taikinan kohota viimeiset 30 minuuttia. Kohonnut taikina käännetään jauhotetulle pöydälle ja jaetaan kolmeen yhtä suureen osaan, joista muotoilemme pallot. Peitämme ne liinalla ja annamme levätä 10 minuuttia.

4. Sitten muotoilemme jokaisen pallon suorakaiteeksi, josta muotoilemme patongin. Viimeisessä vaiheessa sormilla pyöritämme patongin lopullista muotoa keskeltä ulospäin.
Patongit asetetaan sauman ylös jauhotetulle pellavapyyhkeelle. Erilaisten patonkien väliin luodaan tila. Peitämme patongit liinalla ja annamme niiden kohota 1½–2 tuntia.
Leikkaamme patonkeja useasta kohdasta terävällä veitsellä noin 5 mm syvyyteen. Veitsi kallistetaan hieman.

5. Paistamme kuten edellä mainitussa ohjelmassa. Paistamisen jälkeen annamme patonkien jäähtyä ritilällä.