Reseptin yksityiskohta

Savustettu kuhafileet (nahalla, ilman ruotoja kokonaisena): kuhafileet, juomavesi ja merisuola pakkauksessa jaanna 48 tuntia kylmässä. Sen jälkeen kalafileet otetaan pois ja huuhdellaan. Tämän jälkeen savustetaan ja kypsennetään seuraavasti yhdistelmähöyrystimessä: valmistetaan savustusmoduuli ja täytetään se savustusmateriaalilla. Savun aromatisoimiseksi puupaloihin voidaan lisätä myös seuraavaa: rosmariinin oksia, pumpernickeliä, kahvipapuja, sipuleita. Kalafileet asetetaan ritilälle ylöspäin yhdistelmähöyrystimelle ja savustusmoduuli asetetaan yhdistelmähöyrystimeen. Kypsennysaika on seuraava: 40°C kuuma ilma täysin avoimella höyryventtiilillä / 100% tuuletin / 20 minuuttia. Savustusmoduuli asetetaan tason 2.
Tauko 30 minuuttia 45 sekuntia. Sen jälkeen 80°C kuiva lämpö / 50% tuuletin / KT 55°C / suljettu höyryventtiili.
Sousvide päärynä: Kukin 4 päärynää, yksi tonkapapu ja 500 ml Rieslingia pakataan ja kypsennetään 82°C:ssa höyrytilassa 50% tuuletinopeudella 60 minuutin ajan, sitten siivilöidään ja 5 päärynää halkaistaan, siemeniä poistetaan ja viipaloidaan, loput päärynät säilytetään jatkokäyttöä varten. Kerätty päärynäliemi pidetään lämpösenä.
Gorgonzola mousse: Liivate liuotetaan lämpimään sous-vide päärynäliemeen, sitten sekoitetaan Gorgonzolan ja crème fraîche kanssa. Päärynäsose lisätään ja sekoitetaan edelleen, sitten 90 % vaahdotettu kerma nostetaan joukkoon.
Tomaatti: Tomaatit leikataan erittäin ohuiksi siivuiksi ja kuivataan yhdistelmähöyrystimessä 50°C:ssa kuumassa ilmatoiminnassa avonaisella höyryventtiilillä ja 60% tuuletinopeudella 9 tunnin ajan.
Marinoitu pinaatti: Pinaatti maustetaan vinaigretillä ja tarjoillaan heti.
Mojito - vinaigrette: Kaikki yhdistetään korkeatehoisessa sekoittimessa.

Kaikki asetellaan lautaselle ja koristellaan tuoreilla tillin oksilla.