Reseptin yksityiskohta

10 tuntia kypsennetyt kaaliraudat kvinoan, kurpitsamoussen, sipuliasteen ja marinoitujen metsäherkien kanssa.

Kaalirauta:
Kuori kaalirauta ohuesti, leikkaa sitten keskeltä mahdollisimman suuri kuutio, joka voidaan jakaa kahtia 2 cm:n paksuisena. Leikkaa sitten kuutio 2 cm paksuiksi nelikulmaisiksi raudoiksi.

Sitrusvinaigrette:
Valmista vinaigrette sekoittamalla etikatyypit, appelsiinimehu, valkosipuli, agavesiirappi, limetti- ja sitruunamehu sekä sinappi, pippuri, merisuola ja viinirypälesiemenöljy emulgoitavaksi kastikkeeksi (ensiksi sekoita kaikki hienoksi, lisää sitten öljy ohuena nauhana, jotta se yhdistyy ja muodostaa kermamaisen kastikkeen).

Vakuumoi Superschmelz kaaliraudat sitrusvinaigrettessa ja kypsennä ohjelmavaiheen 1 mukaan yön yli.

Sipuliaste:
Kuori sipuli, poista kanta ja halkaise sipuli lehtimäisesti, anna sitten kontrolloidusti palaa yhdistelmähöyryttimessä kuten vaiheessa 2 on kuvattu, sen jälkeen jauha ruskean sokerin ja valkoisen pippurin kanssa.

Vinkki:
Koska sipuli menettää huomattavasti painoa, kannattaa käyttää kahta päällystettyä friteerauskorvia ”painona”, asettamalla yksi kori toisen päälle. Näin vältetään kevyiden sipulilehtien pyöriminen höyrytilassa puhaltimen takia.

Kurpitsamousse:
Vakuumoi kurpitsa ja kypsennä kuten vaiheessa 3 on kuvattu. Kypsentämisen jälkeen ota kurpitsa pussista ja soseuta hienoksi, liuota pehmeät liivatteet kuumaan soseeseen. Mausta sose Kala Namak suolalla, cayennepippurilla ja kanelilla ja anna jäähtyä suhteellisen hyvin. Sekoita sitten crème fraîche sokeroidaan ja lopuksi varovasti kermavaahto nostetaan sekaan, peitä ja laita kylmään.


Marinoidut metsäherkat:
Vakuumoi marjat sokerin, portviinin, limen kuoren, kanelin, laakerinlehden ja appelsiinin kuoren kanssa ja anna marinoitua yön yli.

Tarjoiluehdotus:
Levitä kaaliraudalle kevyttä tuorejuustoa, paina siihen poppattua kvinoaa. Aseta nokare kurpitsamoussea ohuen sipuliasteen päälle, hieman tuoretta tilliä ja persiljaa. Järjestä marjat kauniisti lautaselle.