Valmistelu:
Poista sikaalipossusta luujätteet, rustot ja karkeat jänteet ja mausta lihapuoli. Aseta vatsa suureen Sous Vide -pussiin ja imetä tiukasti tyhjöksi.
Kypsennä sikaalipossua 69°C:ssa yhdistelmähöyryllä 70 % suhteellisella kosteudella ja 50 % kierrättävällä ilmalla 12 tuntia. Jäähdytä nopeassa jäähdytyksessä seuraavaa käyttöä varten.
Valmista sipulipiirakka paistamalla sipulit ja pekoni voissa voimakkaasti, kunnes ne pehmenevät. Mausta suolalla, pippurilla ja kuminoilla, ja jäähdytä heti.
Kauli valmiiksi valmistettu murutaikina ja vuoraa sillä voideltu emaillinen GN 1/1 40 mm paistolevy. Laita leivinpaperi taikinan päälle ja laita kuivattuja papuja paperille. Paista taikinaa ”sokkona” 15-20 minuuttia 180°C:ssa.
Yhdistä sipuliseos munien ja kerman kanssa, kääntele joukkoon kevätsipulit ja mausta kaikki vielä kerran voimakkaasti. Kaada seos esipaistetun taikinan päälle ja paista sitä 180°C:ssa 80 % kierrättävällä ilmalla noin 40 minuuttia yhdistelmähöyryssä. Jäähdytä nopeasti.
Kuori nauriit ja bataatit ja leikkaa ne kuutioiksi, joiden koko on 1x1 cm. Laita voi ja mausteet Sous Vide -pussiin ja imetä tiukasti tyhjöksi. Kypsennä yhdistelmähöyryllä 85°C:ssa 70 % suhteellisella kosteudella ja 60 % kierrättävällä ilmalla 1,5 tuntia. Survo pehmeät vihannekset pussissa, siirrä ne kulhoon ja sekoita kerman kanssa niin, että se jää vielä puruiksi. Jäähdytä nopeasti.
Valmistus:
Leikkaa kylmä vatsa noin 2 cm paksuisiksi viipaleiksi ja grillaa niitä 230°C:ssa yhdistelmähöylyllä AMT-grillipannulla 4-5 minuuttia.
Laita 2 rkl muussia syvälle lautaselle, aseta yksi pala sipulipiirakkaa päälle ja koristele muutamalla vihreällä, blanšatulla vihanneksella. Regeneroi lautanen yhdistelmähöyryssä 130°C:ssa 30 % suhteellisella kosteudella ja 80 % kierrättävällä ilmalla 4 minuutin ajan.
Aseta grillattu sikaalihenkensoufflé muusin päälle ja nappaa hyviä paistoliemillä. Koristele höyrytettyjä lehtikaalisuikaleilla.
