Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

Vaivaa pastataikinan ainekset hyvin, kunnes muodostuu tasainen, kiinteä taikina. Lisää tarvittaessa hieman vettä tai jauhoja oikean koostumuksen saamiseksi.
Muotoile taikinasta pallo ja anna levätä noin 1 tunti. pysyä rauhallisena.

Kuori parsat ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi ja leikkaa salottisipuli erittäin hienoiksi kuutioiksi. Kuullota parsat ja salottisipulit pannulla voissa, kuorruta valkoviinillä ja mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Jäähdytä parsaragu.

Sekoita appelsiinivinegretteä varten mehu ja mausteet hyvin, lisää sitten oliiviöljy ja sekoita kaikki hyvin saumasekoittimella. Mausta maun mukaan.

Sekoita hollandaisea varten kaikki ainekset hetken aikaa sauvasekoittimella ja kaada siivilän läpi 0,5l ISI-pulloon. Laita pullo lämmittämiseksi vesihauteeseen 65 °C:seen 30 minuutiksi ennen tarjoilua.

Kauli pasta taikina ohueksi pastakoneella ja leikkaa siitä haluamasi muotoinen. Keitä taikinalevyt kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä al denteksi. Valuta keitetyt pastalevyt, voitele sulatetulla voilla ja laita päällystetylle GN-rei'itetylle pellille.
Levitä parsaragu pastalevyille ja peitä toisella pastalevyllä.
Aseta raviolit esilämmitettyyn yhdistelmähöyrystimeen ja regeneroi 120 °C:ssa yhdistelmähöyryssä 40 % LF:llä 2-3 minuuttia.
Sillä välin levitä lautasille appelsiinivinegretteä, laita regeneroidut raviolit lautaselle, kaada vinegrettiä päälle ja peitä raviolit lämpimällä hollandaisella. Raasta appelsiinin kuori koristeeksi.
Valmis

Raviolit voidaan valmistaa optimaalisesti à la cartea varten ja tarvittaessa regeneroida parhaaseen laatuun muutamassa minuutissa ja valmistaa nopeasti!
Kokonaisuus toimii täydellisesti myös juhlatilaisuuksissa bankettijärjestelmämme avulla. Raviolit tarjoillaan kylmänä suoraan lautasille, regeneroidaan lautasvaunussa ja viimeistellään vain hollandaisella ja appelsiinin kuorella.