Reseptin yksityiskohta

Tämä resepti tuottaa noin 5 GN 1/1 -peltiä muottien koosta riippuen. 1 pelti vastaa yhtä annosta.
Valmistus:
Valkuaiset vatkataan, sekaan lisätään siivilöity tomusokeri ja jatketaan vatkaamista, kunnes seos on kovaa.
Kaneli sekoitetaan joukkoon ja mantelit käännetään varovasti mukaan, kunnes kaikki vaivataan muovattavaksi taikinaksi.
Taikina laitetaan kylmään yön yli jatkokäsittelyä varten.


Seuraavaksi taikina kaulitaan noin 0,5 cm paksuiseksi ja leikataan tähtimuotoisiksi, sen jälkeen asetetaan päällystettyyn reiälliseen peltiin.
Koska taikina kuivuu enemmän kuin paistuu, on reiällinen pelti ideaalinen, suljetulla pellillä paisto- tai kuivausaika pidentyy vähintään kaksinkertaiseksi.
Kuorrutusta varten valkuaiset vatkataan kovaksi ja tomusokeri sekoitetaan joukkoon. Seos jaetaan runsaasti tähtien päälle, sen jälkeen paistetaan yhdistelmähöyryssä, mieluiten aikakatkaisijalla. Jäähdytetään sitten, mieluiten friteerauskoriin.
Paisto:
Kuuma ilma 100 °C, höyryventtiili täysin avoinna (0% jäännöskosteus)
20 minuuttia 70% puhallinohjausnopeudella.