Reseptin yksityiskohta

1. Laita uuni kuivaan lämpötilaan 260°C.
2. Upota perunat veteen ja aseta ydinprobi veteen, asetettuna 65°C:een.
3. Samalla upota riittävästi perunankuoria maitoon uuninkestävässä astiassa.
4. Kun vesi saavuttaa halutun lämpötilan, laita uuni höyrylle 65°C:ssa.
5. Jätä perunat sinne, mutta laita myös maito ja perunakuoret uuniin.
6. Kypsennä 20 minuuttia.
7. Valuta perunat.
8. Valuta kuoret, säilytä maito ja heitä kuoret pois.
9. Jätä perunat perforoidulle lautaselle 15-20 minuutiksi, jotta ne voivat päästää höyryä.
10. Laita uuni takaisin kuivaan lämpötilaan 260°C.
11. Upota perunat jälleen veteen ja aseta ydinprobi kuten aiemmin, tällä kertaa asettaen lämpötilan 100°C:een.
12. Kun vesi saavuttaa halutun lämpötilan, laita uuni höyrylle 100°C:ssa ja kypsennä kunnes ovat pehmeitä.
13. Valuta ja muussaa käyttämällä perunaprässiä, kun perunat ovat vielä höyryävän kuumia.
14. Sulata voi ja sekoita marysellä.
15. Lisää riittävästi perunamaidosta, jotta rakenne korjaantuu.
16. Mausta ja tarjoile

Valmistelu kastikkeelle:
1. Suuressa kattilassa, pehmentä sipulit keskilämmöllä tähtianiksen kanssa, jättäen mauste ehjäksi.
2. Jatka noin 10-15 minuuttia ja deglasoi punaviinillä, nostamalla lämpöä, jotta alkoholi haihtuu.
3. Lisää liemi ja laske lämpöä heti, kun se alkaa showaamaan kiehumisen merkkejä.
4. Keitä muutama tunti, sekoittaen välillä, kunnes koostumus saavuttaa kauniin, kiiltävän, kastikemaista rakennetta.

Tarjoile ottamalla runsas annos muusia lautaselle, asettamalla kaksi makkaraa perunoiden päälle ja kaatamalla sipulikastiketta päälle viimeistelyyn.