Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

Hiekassa paistettu punajuuri: Vatkaa valkuaiset, sekoita joukkoon tärkkelys ja sekoita hiekkaan. Laita hiekkaa leivinpaperilla vuoratulle uunipellille (käytä leivinpaperia, muuten karkea hiekka voi vaurioittaa uunipeltiä). Laita päälle timjamia (10 g) ja laita päälle öljypinnoitettu punajuuri, peitä loput hiekalla ja paista yhdistelmähöyrystimessä 190°C kuumalla ilmalla 80 % tuuletuksella 45 minuuttia.
Leikkaa paistamisen jälkeen hiekkapohjaan ja poista punajuuri kuoresta, kuori varovasti ja tarjoile.
Sipulituhka: Aseta kasvissipulinlehdet vierekkäin rei'itetylle alustalle ja peitä toisella rei'itetyllä alustalla. Paista sitten yhdistelmähöyrystimessä 25 minuuttia kuumailmatilassa 200°C ja 60 % tuulettimen nopeudella, sitten käännä ja paista vielä 25 minuuttia samalla asetuksella ja höyryläppä auki. Poista palaneet mustasipulinlehdet yhdistelmähöyrystimestä ja anna jäähtyä. Jäähdytä sipulit ruskean sokerin (10 g), pippurin (1 g) ja merisuolan (2 g) kanssa tehosekoittimessa tuhkaksi.


Sous-vide sormiporkkana: 600 g sormiporkkanaa, 100 ml porkkanamehua, 5 g naurisvihreää, 2 g timjamia, 2 g merisuolaa ja 10 g voita - sulje kaikki tyhjiössä ja kypsennä sous-videa 4 tuntia 68 °C:ssa , poista sitten yhdistelmähöyrystimestä ja laita se siivilään kerääen mehu ja pitäen sen lämpimänä.

Sous-vide -juuri: 600 g kuorittua ja hienonnettua punajuurta, 100 g punajuurimehua, 5 g punajuurta, 2 g merisuolaa, 2 g tuoretta timjamia ja 10 g voita - sulje tyhjiössä ja kypsennä sous-videa 4 tuntia 68 °C:ssa , poista se sitten yhdistelmähöyrystimestä ja laita se siivilään keräämään mehu.

Punajuurigeeli: Sekoita kattilassa 0,5 g jauhettuja kuminansiemeniä, 0,5 g valkopippuria, 5 g merisuolaa, agar-agaria ja 350 ml punajuurimehua kattilassa niin, että ei jää paakkuja, kiehauta kaikki ja anna tekeytyä noin 3 minuuttia. kiehauta, peitä heti foliolla (jotta ei muodostu ihoa) ja jäähdytä. Sekoita jäähtymisen jälkeen jäljellä olevan punajuurimehun (150 ml) kanssa tehosekoittimessa noin 8 minuuttia.

Mangomousse inkiväärillä: Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi.
Liota gelatiini kylmään veteen ja liotuksen jälkeen liuotetaan lämpimään porkkanamehuun (100 ml). Vatkaa 100 g tuorejuustoa ja sekoita se hitaasti porkkanamehun joukkoon, lisää mangomassa (200 g), inkiväärisose (2 g) ja valkopippuri (0,1 g) ja sekoita joukkoon kerma (70 g), mausta maista ja jäähdytä. Kääntele nyytit lämpimällä lusikalla tarjoilua varten. Koristele 20-30 salvialehdellä.