Reseptin yksityiskohta

Punajuuri hiekassa paistettuna: Vatkaa kananmunan valkuaiset, sitten lisää perunajauho ja sekoita hiekkaan. Laita hieman hiekkaa uunipellille leivinpaperin päälle (käytä leivinpaperia, jotta uunipelti ei vaurioidu karkeasta hiekasta). Aseta timjami (10 g) päälle ja laita öljyllä voideltu punajuuri päälle, peitä lopulla hiekalla ja paista yhdistelmässä höyryuuni 190°C:ssa kiertoilmalla 80% puhallusnopeudella 45 minuuttia.
Paiston jälkeen leikkaa hiekka-ikä ja ota punajuuri pois kuoresta, kuori varovasti ja tarjoile.
Sipulituore: Aseta kasvissipulilehdet vierekkäin reikälavalle ja peitä toisella reikälavalla. Paista sitten yhdistelmässä höyryuuni 25 minuuttia kiertoilmatoiminnolla 200°C:ssa ja 60% puhallusnopeudella, käännä sitten ja paista vielä 25 minuuttia samalla asetuksella sekä avattu höyrytiheä. Ota mustat palaneet sipulilehdet pois höyryuunista ja anna jäähtyä. Jäähdyttyään sekoita sipulit ruokosokerin (10 g), pippurin (1 g) ja merisuolan (2 g) kanssa tehosekoittimessa tuoreeksi.

Sous-vide sormiporkkanat: 600 g sormiporkkanoita, 100 ml porkkanamehua, 5 g ruokosokeria, 2 g timjamia, 2 g merisuolaa ja 10 g voita - pakkaa kaikki yhdessä ja sous-vide kypsennä 4 tuntia 68°C:ssa, ota sitten pois höyryuunnista ja laita siivilään, kaada mehu talteen ja pidä lämpimänä.

Sous-vide punajuuri: 600 g kuorittua ja pilkottua punajuurta, 100 g punajuurimehua, 5 g ruokosokeria, 2 g merisuolaa, 2 g tuoretta timjamia ja 10 g voita - pakkaa kaikki yhteen ja sous-vide kypsennä 4 tuntia 68°C:ssa, ota sitten pois höyryuunnista ja laita siivilään kaatamaan mehu talteen.

Punajuurigeeli: 0,5 g jauhettua kuminaa, 0,5 g valkoista pippuria, 5 g merisuolaa, agar-agar ja 350 ml punajuurimehua sekoitettuna kattilassa niin, ettei paakkuja jää. Kiehauta ja anna kiehua noin 3 minuuttia, sen jälkeen peitä heti kalvolla (jotta kuorta ei muodostu) ja jäähdytä. Jäähdyttyään sekoita loput punajuurimehusta (150 ml) tehosekoittimessa noin 8 minuuttia.

Mangomousse inkiväärillä: Vaahdota kerma 90% kovaksi.
Liota geeliä kylmässä vedessä, liuotettuna lämpimään porkkanamehuun (100 ml). Vaahdota 100 g tuorejuustoa ja lisää se hitaasti porkkanamehuun, lisää mangopuhdistus (200 g), inkivääripyree (2 g) ja valkoista pippuria (0,1 g) ja sekoita sitten kerma (70 g) joukkoon, maista ja jäähdytä. Tarjoilussa pyöritä lämpimällä lusikalla annoksia. Koristele 20-30 salvian lehdellä.