Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

Kyssäkaalipalkit kypsennetty 10 tuntia kvinoan, kurpitsamoussen, sipulituhkan ja marinoitujen metsämarjojen kanssa.

Kyssäkaali:
Kuori kyssäkaali ohueksi ja leikkaa keskeltä suurin mahdollinen neliö, joka voidaan jakaa 2 cm: iin. Leikkaa sitten kuutio 2 cm paksuisiksi neliömäisiksi tankoiksi.

Sitrusvinaigrette:
Sekoita vinegretteä varten etikka, appelsiinimehu, valkosipuli, agavesiirappi, limetti- ja sitruunamehu sekä sinappi, pippuri, merisuola ja rypäleensiemenöljy emulgoituneeksi kastikkeeksi (sekoita ensin kaikki hienoksi ja lisää sitten öljy ohueksi virtaa niin, että se yhdistyy kermaiseen kastikkeeseen).

Sulje supersulavat kyssäkaalipatukat tyhjiössä sitrusvinegretillä ja kypsennä yön yli ohjelman vaiheessa 1.

Sipulituhka:
Kuori sipuli, poista kanta ja irrota puolitettu sipuli, anna sen sitten palaa hallitusti yhdistelmähöyrystimessä vaiheessa 2 kuvatulla tavalla ja jauha sitten ruskean sokerin ja valkopippurin kanssa.

Kärki:
Koska sipuli laihtuu paljon, on suositeltavaa käyttää kahta päällystettyä paistokoria eräänlaisena "paistinkorina" asettamalla toinen kori kannen päälle. Tämä estää vaaleita sipulinlehtiä pyörittelemästä keittotilassa olevaa tuuletinta.

Kurpitsamousse:
Sulje kurpitsa tyhjiössä ja kypsennä vaiheessa 3 kuvatulla tavalla. Kypsennyksen jälkeen ota kurpitsa pois pussista ja soseuta se hienoksi, jotta liotettu liivate liukenee kuumaan soseen. Mausta sose Kala Namak suolalla, cayennepippurilla ja kanelilla ja anna jäähtyä suhteellisen hyvin. Sekoita sitten joukkoon crème fraîche ja kääntele lopuksi varovasti joukkoon, peitä ja jäähdytä.


Marinoidut metsämarjat:
Tyhjiöpakkaa marjat sokerilla, portviinillä, limenkuorella, kanelilla, laakerinlehdellä ja appelsiininkuorella ja anna marinoitua yön yli.

Tarjoiluehdotus:
Levitä kyssäkaali pinnalle kevyellä tuorejuustolla ja painele se pomppaamaan kvinoaan.
Asettele kerros kurpitsamoussea ohuelle sipulituhkanauhalle, tuoreelle tillille ja kirsulle. Asettele marjat hienoksi lautaselle.