جزئیات دستور غذا

پومپرنیکل را ریز خرد کرده و در مقداری کره تفت دهید. سپس با کلم ترش پخته شده مخلوط کرده و در یخچال قرار دهید.
مرغهای مایس را پاک کرده، از طول به دو نیم تقسیم کرده و حدود 3 میلیمتر پهن کنید.
گوشت را با نمک و فلفل مزهدار کرده، با کلم ترش پر کنید و به هم رول کنید. با نخ پخت یا سوزن رولت آن را ثابت کنید. دستگاه بخار پز ترکیبی رتیگو را بر روی 180 درجه سانتیگراد هوای داغ پیشگرم کرده و رولها را روی سینی پخت به مدت 10 دقیقه بپزید. رولهای پخته شده را در یخچال سریع خنک کنید.

قارچها را برای راویولی به طور درشت خرد کنید، همراه با پیازچههای خرد شده در روغن زیتون به شدت تفت دهید، با نمک، فلفل و رزماری مزهدار کنید. به تفت دادن ادامه دهید، با شراب سفید دیگ را شستشو دهید، خامه ترش را اضافه کنید و همه چیز را به مدت 2-3 دقیقه بپزید. حالا با خرده نان غلیظ کنید تا یک ماده کمی سفت ایجاد شود. سپس در یخچال سریع خنک کنید.
خمیر پاستا را باز کرده، با مخلوط قارچ پر کنید و راویولیهای تخت شکل دهید.
راویولیها را به صورت آلدنت پخته، به سرعت در کره مایع بچرخانید و خنک کنید.

انگورها را نصف کرده و هستههایشان را جدا کنید. شکر را در تابه با کره کمی کاراملی کنید، با شراب سفید شستشو دهید و انگورها را اضافه کنید. همه چیز را به سرعت هم بزنید و سپس خنک کنید.

برای سس ورجوس، یک سس مرغ سبک گرم کرده و با ورجوس مزهدار کنید. در صورت نیاز کمی بجوشانید و با نشاسته غلیظ کنید.

در سرو 3-4 عدد راویولی سرد را در یک بشقاب قرار دهید و رولت نیمه سرد را روی آن بگذارید. اکنون در دستگاه بخار پز ترکیبی رتیگو بر روی بخار ترکیبی 135 درجه سانتیگراد با 35% LF و 80% چرخش فن به مدت 6 دقیقه دوباره گرم کنید. در رتیگو Blue Vision بهترین کار استفاده از تایمر سینی است.
سس ورجوس و انگورها را گرم کنید. بشقاب دوباره گرم شده را از بخار پز خارج کرده، کمی سس روی آن بریزید و با چند دانه انگور و یک شاخه رزماری تزئین کنید.

به جای راویولی میتوان ماکارونیهای نازک تگیاتله را با قارچهای جنگلی سرخ شده سرو کرد.