جزئیات دستور غذا

استیکها: همه چیز را وکیوم کنید و در دمای 53°C (مدیوم) در حالت بخار به مدت 60 دقیقه زیر وید بپزید. درجه پخت از راير تا ولدان میتواند از طریق دما تنظیم شود: راير 47°C، مدیوم 53°C، ولدان 60°C. سپس گوشت را از کیسه خارج کرده، کمی خشک کنید و با ادویه (14 گرم نمک دریا به ازای 1 کیلوگرم گوشت) مزهدار کنید. بخارپز ترکیبی را به دمای 225°C در حالت بخار ترکیبی، 25% رطوبت، 70% سرعت فن با یک صفحه گریل نچسب گرم کنید. پس از پیشگرم شدن، استیکها را گریل کنید تا به برشتگی دلخواه برسند، به مدت تقریباً 4 تا 8 دقیقه. ذرت کبابی شده: همه چیز را وکیوم کنید و در حالت بخار در دمای 83°C به مدت 70 دقیقه زیر وید بپزید. سپس از کیسه خارج کرده، خشک کنید و با ماریناد زیر مزهدار کنید. ماریناد ذرت: بخارپز ترکیبی را به دمای 225°C در حالت بخار ترکیبی، 25% رطوبت، 70% سرعت فن با یک صفحه گریل نچسب گرم کنید. پس از پیشگرم شدن، ذرت را گریل کنید تا به برشتگی دلخواه برسد، به مدت تقریباً 2 تا 4 دقیقه. گوجهفرنگی پخته شده: همه چیز را بهخوبی مخلوط کرده و در یک ظرف GN نچسب قرار دهید و در دمای 70°C در حالت هوای گرم به مدت 30 دقیقه در بخارپز ترکیبی بخار کنید، سپس گوجهفرنگیها را خارج کرده و عصاره را صاف کنید، که برای راگوت گوجهفرنگی استفاده میشود. گوجهفرنگیهای پخته شده بهعنوان مخلفت سبزیجات با ذرت یا به عنوان تزئین سرو میشوند. راگوت گوجهفرنگی: حالا همه چیز را در یک ظرف GN نچسب قرار داده و در بخارپز ترکیبی در 160°C در حالت هوای گرم با دریچه بخار باز به مدت تقریباً 20-25 دقیقه بپزید، با سرعت فن 70%. کروکت موز پخته: موز پخته سبز را در سبد سرخکردنی قرار داده و در بخارپز ترکیبی در دمای 99°C و 50% سرعت فن به مدت 45 دقیقه بخار کنید. سپس موز را از پوست خارج کرده و بهخوبی له کنید. با سایر مواد ترکیب کنید تا یک خمیر نرم به دست آید، کروکتها را شکل دهید و با آرد، شیر گیاهی، نان پنیری یا پانکو پوشش دهید. روغن اسپری یا فاز با درصد فلفل استفاده کنید: کروکتها را با آن اسپری یا چرب کنید و در سبد سرخکردنی بگذارید، در بخارپز ترکیبی پیشگرمشده در دمای 180°C به مدت 14 دقیقه سرخ کنید و در این حین یک یا دو بار بچرخانید.