Retsepti üksikasjad

Ettevalmistus:

Seenekõht puhtaks luuainetest, kõhredest ja jämedatest kõõlustest ning maitsesta lihaosa. Aseta kõht suure Sous Vide koti sisse ja vakumeeri kõvasti.

Seenekõhtu küpseta 69°C kombiaurutusrežiimis 70% õhuniiskuse ja 50% tsirkulatsiooniga 12 tundi. Seejärel jahuta kiiresti järgnevaks kasutamiseks.

Valmista sibulakook, kuumutades sibulad ja peekon võis intensiivselt ja küpseta pehmeks. Maitsesta soola, pipra ja köömnega ning jahuta kohe.

Rulli ettevalmistatud tainas välja ja vooderda sellega määritud, emailitud GN 1/1 40mm küpsetuspaber. Aseta küpsetuspaber taina peale ja pane paberile kuivatatud oad. Küpseta tainast nüüd 15-20 minutit 180°C „pime küpsetamine” režiimis.

Sibulasegu sega munade ja koorega, lisa roheline sibul ning maitsesta kõvasti. Aseta segu eelnevalt küpsetatud tainale ja küpseta 180°C-ga 80% tsirkulatsiooniga umbes 40 minutit kombidampuri abil. Seejärel jahuta kiiresti.

Kooresegi ja maguskartul koori ja lõika 1x1 cm kuubikuteks. Pane koos võiga ja maitseainetega Sous Vide kotti ja vakumeeri tugevalt. Küpseta kombiaurutusrežiimis 85°C 70% õhuniiskuse ja 60% tsirkulatsiooniga 1,5 tundi. Pehme köögivili purusta kotis, pane kaussi ja sega koorega, et see jääks tükikesteks. Seejärel jahuta kiiresti.

Valmistamine:

Külm kõht lõika umbes 2 cm paksusteks viiludeks ja grille kombiaurutis 230°C juures AMT grilliplaadil 4-5 minutit.

2 sl stampi pane sügavale taldrikule, aseta tükike sibulakooki ning kaunista veidi rohelise, blanšeeritud köögiviljaga. Regeneri taldrikut 130°C kombiaurutis 30% õhuniiskuse ja 80% tsirkulatsiooniga 4 minuti jooksul.

Aseta grillitud seenekõht stampi peale ja nappimata hea kastmega. Kaunista aurutatud lehtkapsa ribadega.