Puhastage värsked lõhefileed nahaga, vajadusel tõmmake sisikond välja ja lõigake portsjoniteks.
Maitse lõhe ja grillige eelsoojendatud kombi auruahjus 220°C puhta kuumuse juures AMT grillplaatidel nahapool üles 5 minutit.
Seejärel jahutage lõhe kohe kiiresti või performeerige šokkkülmutamisega.
Maitsevõi jaoks sulatage või ja segage xanthan käsimikseriga.
Jagage või, maitsestage tagliatelle ainult soolaga, köögiviljad soola, pipra ja suhkru ning vajadusel hakitud ürtidega.
Keeda tagliatelle kihisevas soolases vees al dente, nõruta, sega maitsevõiga. Jahutage kohe kiiresti, et säilitada tekstuur. Maitevõi asemel võib kasutada ka tilliõli.
Köögiviljad lõigake soovitud viiludeks või tournierige. Aurutage köögivilju kombi auruahjus 99°C auruga, sõltuvalt soovitud küpsusastmest 3-5 minutit, marinaadige maitsevõiga ja jahutage kohe kiiresti.
Sidrunivahu jaoks keetke kalapuljong, valge vein ja koor ja laske veidi keeda. Maitske sidrunimahl, Nolly Prat, soola, suhkru ja cayenne'i pipraga. Vinnu mõni tärklis või xanthaniga. Valage kastme ISI-pudelisse ja tõmmake 1-2 patroni, sõltuvalt pudeli suurusest. Hoidke kuni serveerimiseni bain-maries soojendatuna.
Serveeri:
Käitage kombi auruahju sisse-väljaviimisrežiimis kombiauruga 130°C, 30% RH ja 80% ventilaatori kiirus.
Keerake portsjon tagliatelle lihahaaratsiga või pintsetiga ja asetage keskele taldrikule. Asetage köögivili nuudlite kõrvale. Asetage grillitud (sulatanud) lõhefilee tagliatelle peale. Regenerige taldrikut kombi auruahjus 4-5 minutit (sõltuvalt lõhefilee paksusest).
Den sidrunivahu ISI-pudelist piserdada ettevaatlikult lõhe ja nuudlite peale ning kaunistada ürtide, sidrunikoore jne. abil.
