Eemaldage Tafelspitzilt suurem rasv ja kõõlused.
Pange liha maitseainetega vaakumkotti ja vaakumeerige tihedalt.
Küpsetage kombi aurutajas 68°C juures, 50% niiskuse juures 12-15 tundi sous vide.
Seejärel pakendage liha lahti ja jahutage kiiresti. Valage fond kotidelt
potti, keetke, eemaldage vaht ja maitske. Hoidke puljong soojendatuna.
Kui liha on jahtunud, võib selle eelnevalt portioneerida ja
teenindamiseks ette valmistada.
Valige roheline ürdid soovitud moodi neutraalses
taimeõlis 40°C juures umbes 1 tunni jooksul maitsestuda, segage hästi ja laske üleöö seista.
Järgmisel päeval filtreerige õli läbi peene kanga.
Juurviljad lõigake julienne'iks, aurutage kombi aurutajas
99°C juures 3 min ja jahutage koheselt.
Kooretage kartulid ja jagage neljaks ning aurutage kombi aurutajas
99°C juures 35-45 min pehmeks.
Ühes potis keetke piim, sool, pipar ja muskaatpähkel, suruge
pehmed kartulid läbi peene pressi ja lisage kuumale piimale. Lisage
või ja segage seeköögiviljatäiega, vajadusel maitske.
Jahutage kiiresti.
Murulauku kastme jaoks segage crème fraîche ja koor,
maitsestage mädarõika, sidrunimahla, soola ja pipraga.
Lõigake murulauk peeneteks rullideks ja segage kaste.V.
Marinateerige kirsstomatid oliiviõlis ja soolas, asetage need
plaadile ja grillige 210°C juures 3-5 minutit.
Servimiseks:
Laske kombi aurutaja hõivata insertsiooni jänku viisiliselt kombi aurutaja
130°C juures, 30% RF ja 80% ventilaatori kiirus.
Täidetage püree pumbaga ja tehke see keskele
sügavale taldrikule. Vastavalt portsjonite suurusele asetage 3-5 tükki Tafelspitz
püree peale ja asetage juurviljad peale.
Täiendage taldrikut nüüd 4 minutit aurutajas.
Valage pisut kuuma puljongit, katke see murulauku kastmega ja
ürdiõliga ning kaunistage taldrik ürtide ja grilli kirsstomatiga.
