Retsepti üksikasjad

Sega koostisosad pastataina jaoks hästi, kuni saadakse sile ja tihe taigen. Vajadusel lisa veidi rohkem vett või jahut, et saada õige konsistents.
Kujunda taigen palliks ja pane ca 1 tunniks külma.

Koori spargel ja lõika väikesteks kuubikuteks, haki šalottsibul väga peeneks. Prae sparglit ja šalottsibulat pannil võis, deglaseeri valge veiniga ning maitsesta suhkru, soola ja pipraga vastavalt maitsele.
Pane spargeliragout külmkappi.

Apelsinivinaigrette jaoks sega mahl maitseainetega hästi, seejärel lisa oliiviõli ja sega kõik kohvi segistiga hästi läbi. Maitsesta vastavalt soovile.

Hollandaise jaoks sega kõik koostisosad kohvi segistiga lühidalt ja tõsta läbi sõela 0,5l ISI-pudelisse. Aseta pudel 30 minutiks enne serveerimist temperatuuril 65°C veevanni soojendama.

Rulli pastataigen pastamasinas õhukeseks ja lõika välja vastavalt soovitud kujule. Keeda jahutatud pastalehti keevates soolatud vetes al dente. Lase keedetud pastalehtedel nõrguda, puista üle sulatatud võiga ja aseta need kattega GN augulauale.
Jagage spargeliragout pastalehtedele ja katke teise pastalehega.
Aseta raviolid eelsoojendatud kombidampurisse ja kuumuta 120°C kombidampiga 40% RH jooksul 2-3 minutit.
Selle vahepeal laota taldrikutele veidi apelsinivinaigrette, aseta taldrikule soojendatud raviolid, vala veidi vinaigrettet peale ja kata raviolid sooja hollandaise kastmega. Riivi peale apelsinikoor kaunistuseks.
Valmis

Raviolid saab optimaalselt valmistada à la carte ja vajadusel uuesti kuumutada ning kiiresti serveerida parimas kvaliteedis!
Kogu protsess toimib suurepäraselt ka bankettide jaoks meie banketisüsteemi abil, raviolid serveeritakse jahedatena taldrikutel, soojendatakse taldrikuvankris ja valmisti lihtsalt hollandaise ja apelsinikooriga serveerimiseks.