Retsepti üksikasjad

Linnuliha Tumed kana puljong (sous vide, selitatud)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Ettevõte: RETIGO Deutschland GmbH

Toidu kategooria: Linnuliha

Köök: saksa keel

Laadige alla PDF Laadige alla BR2

Programmi sammud

  • Eelsoojendus:
  • 260 °C

Terve tabeli vaatamiseks liigutage tabelit paremale.

Karkassen rösten

1
Kombinatsioon
25 %
time icon Aeg
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Aurutamine
time icon Aeg
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Koostis - portsjonite arv - 1

Nimi Väärtus Üksus
kanaliha kondiga 2 kg
shiitake seened 10 g
sibul 120 g
porrulauk 40 g
selleri juur 80 g
kollane porgand 60 g
peterselli juur 60 g
petersell 5 g
meresool 8 g
tüümian 1 g
rosmariin 2 g
värske estragon 1 g
valge pipraterad 2 g
vesi 750 ml
sojakaste 30 ml
kuiv punane vein 100 ml
portvein punane 20 ml
valk 30 g

Toitumine ja allergeenid

Allergeenid: 9
Mineraalid: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamiinid: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Ühe portsjoni toiteväärtus Väärtus
Energia 2794,9 kJ
Süsivesikuid 34,7 g
Paks 83,7 g
Valk 469 g
Vesi 0 g

Juhised

Üks portsjon vastab 1 liitrile puljongile. Kana luud asetatakse teflonkattega Lotan GN-anuma sisse ja röstimisele eelsoojendatud kombi aurutajas 225°С, 25% niiskusega, 60% ventilaatori kiirusel 30 minutit, seejärel eemaldatakse kombi aurutajast ja kustutatakse punase veiniga ning jäetakse jahtuma umbes 30 minutiks. Seejärel pannakse kõik koos ülejäänud koostisosadega sous vide koti sisse ja lastakse 5 tundi 85°С juures aururežiimil 60% ventilaatori kiirusel tõmmata.
Seejärel kurnatakse puljong läbi sõela, saadakse umbes 1000 ml. Vajadusel eemaldage kana liha luudelt ja töötlege edasi köögis, näiteks salati kõrvale, salatidena leivakatteks, tume kaste.

Soovitatavad tarvikud

vision_bake

vision_bake