Retsepti üksikasjad

Liiviga küpsetatud punane peet: Külma sõtku, siis segage sisse tärklis ja segage liivaga kokku. Pange veidi liiva küpsetusplaadile küpsetuspaberiga (kasutage küpsetuspaberit, muidu võib küpsetusplaat jämeda liiva tõttu kahjustuda). Asetage peale tüümian (10 g) ja pange õli määritud punane peet selle peale, katke ülejäänud liivaga ja küpsetage kombikaudses aurutis 190°C juures kuuma õhu režiimis 80% ventilaatori kiirusel 45 minutit.
Küpsetamise järel lõigake liivakoor ja võtke punane peet koorest välja, koorige ettevaatlikult ja serveerige.
Küpsetatud sibula tuhksu: Köögiviljasibula lehed asetage risti augulisele plaadile ja katke teise augulise plaadiga. Seejärel küpsetage kombikas 25 minutit kuuma õhu režiimis 200°C juures ja 60% ventilaatori kiirusel, seejärel keerake ja küpsetage veel 25 minutit sama seadistusega ning avatud aurutusklapiga. Võtke mustad, põletatud sibulehed kombikast välja, laske jahtuda. Pärast jahutamist töötlege sibulad pruuni suhkruga (10 g), pipraga (1 g) ja meresoolaga (2 g) segistis tuhaks.

Sous-vide sõrmrahad: 600 g sõrmkarkasid, 100 ml porgandimahla, 5 g rooibosteed, 2 g tüümiani, 2 g meresoola ja 10 g võid - vakuumeerige kõik koos ja sous-vide keetke 4 tundi 68°C juures, seejärel võtke kombikast välja ja pange sõelale, samas mahl kokku koguda ja soojana hoida.

Sous-vide peet: 600 g kooritud ja lõigatud punast peeti, 100 g punase peedi mahla, 5 g rooibosteed, 2 g meresoola, 2 g värsket tüümiani ja 10 g võid - vakuumeerige koos ja sous-vide keetke 4 tundi 68°C juures, seejärel võtke kombikast välja ja pange sõelale, kogudes mahla.

Peedigeel: 0,5 g jahvatatud köömneid, 0,5 g valget pipart, 5 g meresoola, agar-agar ja 350 ml punast peedi mahla segada potis, et klimpide tekkimist ei oleks, keetke kõik keema ja laske ligikaudu 3 minutit podiseda, seejärel katke kohe fooliumiga (et koor ei tekiks) ja jahutage. Pärast jahutamist segage ülejäänud punase peedi mahla (150 ml) jaoks kõrge pöördemomendi segistis umbes 8 minutit.

Mangomousse ingveriga: vahustage koor 90% tugevuseks.
Kastke želatiin külmas vees, pärast leotamist lahustage see soojas porgandimahlas (100 ml). Vahustage 100 g toorjuustu ja segage aeglaselt porgandimahlaga, seejärel lisage mangopüree (200 g), ingveripüree (2 g) ja valge pipar (0,1 g) ning viimaks segage sisse koor (70 g), maitske ja jahutage. Serveeri kuuma lusikaga pallideks vormides. Kaunistage 20-30 salveilehega.