Retsepti üksikasjad

Suitsutatud Welsifilee (nahaga, kuid ilma soolata, tervena): Welsifilee, joogivesi ja meresool vakuumeeritakse ja lastakse 48 tundi jahedas seista. Seejärel võetakse fileed välja ja pestakse. Seejärel suitsutatakse ja küpsetatakse järgmiste juhiste järgi kombidimpferis: suitsumoodul valmistatakse ette ja täidetakse suitsutootega. Aroomi andmiseks suitsule võib puidust laastudele lisada ka järgmist: rosmariini oksad, pumpernickel, kohviubade, sibulad. Kala fileed asetatakse restile püsti kombidimpferis ja suitsumoodul paigaldatakse kombidimpferisse. Küpsetamise protsess on järgmine: 40°C kuum õhk täielikult avatud auruväljal / 100% ventilaator / 20 minutit. Suitsumoodul käivitada tasemel 2.
Paue aeg 30 minut ja 45 sekundit. Seejärel 80°C kuiv kuumus / 50% ventilaator / KT 55°C / suletud auruväljal.
Sousvide pirn: Iga 4 pirni, üks tonkabohv ja 500 ml Rieslingi viinamarjavirret vakuumeeritakse ja küpsetatakse 82°C-s, aururežiimis 50% ventilaatorikiirusel 60 minutit, seejärel kurnata ja 5 pirni pooleks lõigata, südamikud eemaldada ja viiludeks lõigata, ülejäänud pirnid edasiseks töötlemiseks alles hoida. Kogutud pirnifond tuleb hoida soojana.
Gorgonzola mousse: Želatiin lahustatakse soojas sous-vide pirnifondis, seejärel vahustatakse koos Gorgonzola ja creme fraiche'ga. Lisatakse pirnipüree ja vahustatakse edasi, seejärel tõstetakse ettevaatlikult sisse 90% ulatuses vahustatud koor.
Tomat: Tomatid lõigatakse väga peeneks viiluks ja kuivatatakse kombidimpferis 50°C-s kuuma õhu režiimis, avatud auruvälja ja 60% ventilaatorikiirusel 9 tundi.
Marineeritud spinat: Spinat maitsestatakse vinaigretiga ja serveeritakse kohe.
Mojito – vinaigrette: Kõik segatakse ühes võimsas segistis.

Kõik serveeritakse ühel taldrikul ja kaunistatakse värskete tillioksadega.