Retsepti üksikasjad

Juhised

10 tundi küpsetatud kolrabi talad kinoa, kõrvitsavahu, sibulatuhka ja marineeritud metsamarjadega.

Kohlrabi:
Koorige nuikapsas õhukeselt, seejärel lõigake keskelt välja võimalikult suur ruut, mille saab jagada 2 cm. Seejärel lõigake risttahukas 2 cm paksusteks kandilisteks vardadeks.

Tsitrusviljade vinegrett:
Vinegreti jaoks sega äädikad, apelsinimahl, küüslauk, agaavisiirup, laimi- ja sidrunimahl ning sinep, pipar, meresool ja viinamarjaseemneõli emulgeeritud kastmeks (esmalt segage kõik peeneks, seejärel lisage õli õhukeseks. oja nii, et see ühendaks ja kreemjas kaste).

Sule ülisulavad nuikapsabatoonid vaakumiga tsitruseliste vinegretiga ja küpseta üle öö, kasutades programmi sammu 1.

Sibula tuhk:
Koorige sibul, eemaldage vars ja koorige poolitatud sibul lahti, seejärel laske sellel kombi-aurutis kontrollitult põleda, nagu kirjeldatud toimingus 2, seejärel jahvatage pruuni suhkru ja valge pipraga.

Näpunäide:
Kuna sibul kaotab palju kaalu, on soovitatav kasutada kahte kaetud praekorvi omamoodi "praekorvina", asetades ühe korvi kaanena teise peale. See hoiab ära heledate sibulalehtede keerutamise küpsetusruumis oleva ventilaatori poolt.

Kõrvitsavaht:
Sule kõrvits vaakumiga ja küpseta 3. sammus kirjeldatud viisil. Pärast valmimist võta kõrvits kotist välja ja püreesta peeneks, lase leotatud želatiinil kuumas pürees lahustuda. Maitsesta püree Kala Namaki soola, Cayenne’i pipra ja kaneeliga ning lase suhteliselt hästi jahtuda. Seejärel sega hulka crème fraîche ja lõpuks sega ettevaatlikult sisse koor, kata kaanega ja jahuta.


Marineeritud metsamarjad:
Paki marjad vaakumpaki suhkru, portveini, laimikoore, kaneeli, loorberilehe ja apelsinikoorega ning jäta üleöö marineeruma.

Serveerimissoovitus:
Määri peale heleda toorjuustuga nugarabi ja suru see popsutatud kinoa hulka.
Laota kiht kõrvitsavahtu õhukesele sibulatuharibale, veidi värskele tillile ja kirvelile. Laota marjad taldrikule peeneks.