Detalle de la receta

Lavamos las rodillas, las secamos, les añadimos sal y pimienta. Pelamos las verduras y la cebolla, las cortamos en cubos y las colocamos con las rodillas en una GN esmaltada 1/1 de 100 mm de altura. Añadimos aceite. Metemos en el horno precalentado y doramos hasta que tomen color.
Luego, vertemos agua sobre las rodillas y las verduras, agregamos una ramita de romero y cocemos a fuego lento (horneamos) en modo combinado a 130°C / 80% de vapor durante aproximadamente 2 horas. Durante la cocción a fuego lento, colamos las rodillas y añadimos agua.
Retiramos las rodillas tiernas, espesoramos el caldo con un roux, lo hervimos, lo sazonamos y lo colamos a través de un colador fino. Al servir, decoramos con verduras frescas, que doramos en mantequilla. Vertemos la salsa sobre la rodilla y colocamos las verduras alrededor.