En un gran cuenco, tamizar juntos la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la sal. Mezclar brevemente para homogenizar.
Añadir la mantequilla fría cortada en dados a la preparación de harina. Con los dedos, envolver cada trozo de mantequilla en harina aplastándolos ligeramente. Luego, trabajar la mantequilla entre los dedos para obtener una textura arenosa y homogénea (alrededor de 3 a 4 minutos).
Hacer un hueco en el centro de la mezcla de harina.
Verter el huevo batido en el hueco. Con un tenedor, incorporar gradualmente la harina al huevo hasta obtener una masa grumosa y quebradiza.
Transferir la masa a una superficie de trabajo limpia y sin harina.
Con la palma de la mano, amasar la masa extendiéndola frente a uno, luego recogerla con la ayuda de una espátula o un raspador. Repetir la operación 6 a 8 veces hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa.
Formar la masa en un cilindro de 25 cm de largo y de 3 a 4 cm de diámetro. Para un toque crujiente, enrollar el cilindro en azúcar demerara antes de envolverlo.
Envolver herméticamente el cilindro en film transparente, torciendo los extremos para sellar. Rodar el cilindro bajo la palma de las manos para alisar y uniformizar su forma.
Refrigerar durante al menos 3 horas (idealmente una noche) para una textura firme.
Forrar dos bandejas de horno con papel sulfurizado.
Con un cuchillo de chef bien afilado, cortar los extremos del cilindro para un acabado limpio, luego cortar en rodajas de 6 mm de grosor.
Depositar los sablés en las bandejas y congelar 30 minutos antes de la cocción
Hornear las bandejas hasta que los bordes estén ligeramente dorados
