Detalle de la receta

Preparación:

Retire los huesos, cartílagos y tendones gruesos restantes de la panceta de cerdo y sazone la parte de la carne. Coloque la panceta en una bolsa grande para sous vide y séllela al vacío herméticamente.

Cocine la panceta de cerdo a 69 °C en un horno de vapor combinado con 70 % de humedad y 50 % de ventilación durante 12 horas. Luego, refrigere rápidamente hasta que esté lista para usar.

Para la tarta de cebolla, saltee la cebolla y el tocino en mantequilla hasta que se ablanden. Sazone con sal, pimienta y semillas de alcaravea y refrigere inmediatamente.

Extienda la masa quebrada preparada y forre con ella una bandeja de horno GN 1/1 de 40 mm engrasada y esmaltada. Coloque papel de horno sobre la masa y agregue frijoles secos sobre el papel. Ahora hornee la masa a ciegas durante 15-20 minutos a 180 °C. Mezclar la mezcla de cebolla con los huevos y la nata, incorporar las cebolletas y sazonar al gusto. Verter la mezcla sobre la masa precocida y hornear en una vaporera a 180 °C con el 80 % de calor con ventilador durante aproximadamente 40 minutos. Dejar enfriar rápidamente. Pelar los nabos suecos y los boniatos y cortarlos en cubos de 1 x 1 cm. Colocarlos en una bolsa de vacío con la mantequilla y las especias y sellar al vacío herméticamente. Cocinar en una vaporera a 85 °C con el 70 % de humedad y el 60 % de calor con ventilador durante 1,5 horas. Triturar las verduras reblandecidas en la bolsa, transferirlas a un bol e incorporar la nata, removiendo, dejando algunos trozos. Luego, dejar enfriar rápidamente.

Terminación:

Cortar la panceta de cerdo fría en rodajas de unos 2 cm de grosor y asar a 230 °C en una vaporera combinada sobre una plancha de parrilla AMT durante 4-5 minutos.

Colocar 2 cucharadas de puré en un plato hondo, añadir un trozo de tarta de cebolla y decorar con verduras blanqueadas. Regenerar el plato en una vaporera combinada a 130 °C con un 30 % de humedad y un 80 % de ventilación durante 4 minutos.

Colocar la panceta de cerdo a la parrilla sobre el puré y rociar con una buena salsa. Decorar con tiras de col rizada al vapor.