Limpiar los filetes de salmón fresco con piel, quitar las espinas si es necesario y cortarlos en porciones.
Sazonar el salmón y asarlo en un vapor combinando precalentado a 220°C con calor puro en una placa de grill AMT con la piel hacia arriba durante 5 minutos.
A continuación, enfriar rápidamente el salmón o congelarlo en shock.
Para la mantequilla de condimento, calentar la mantequilla e incorporar el xantano con una batidora de mano.
Dividir la mantequilla, sazonar solo con sal para los tagliatelle, sazonar las verduras con sal, pimienta y azúcar, y agregar hierbas picadas si es necesario.
Cocinar los tagliatelle al dente en agua con sal hirviendo, escurrir y mezclar con la mantequilla de condimento. Enfriar rápidamente para mantener la textura. En lugar de la mantequilla de condimento, se puede usar un aceite de eneldo.
Cortar las verduras en rodajas o tornearlas según desee. Cocer al vapor en un vapor combinando a 99°C dependiendo del punto de cocción deseado durante 3-5 minutos, marinar con mantequilla de condimento y enfriar inmediatamente.
Para la espuma de limón, hervir el fumet de pescado, vino blanco y crema y reducir un poco. Sazonar con jugo de limón, Nolly Prat, sal, azúcar y pimienta de cayena. Espesar con un poco de almidón o xantano. Colocar la salsa en una botella ISI y gasificar con 1-2 cápsulas, dependiendo del tamaño de la botella. Mantener caliente en un baño maría hasta el servicio.
En el servicio:
Dejar funcionar el vapor combinando en modo de timmer de inserción a 130°C, 30% de humedad y 80% de velocidad del ventilador.
Enrollar una porción de tagliatelle con un tenedor de carne o pinzas y colocar en el centro de un plato. Insertar las verduras en los costados de la pasta. Colocar el filete de salmón (descongelado) sobre los tagliatelle. Regenerar el plato en el vapor combinando durante 4-5 minutos (dependiendo del grosor del filete de salmón).
Distribuir la espuma de limón de la botella ISI cuidadosamente sobre el salmón y la pasta y decorar con hierbas, cáscara de limón, etc.
