Retirar la grasa gruesa y los tendones del Tafelspitz.
Colocar la carne con las especias en una bolsa al vacío y sellar al vacío de manera estricta.
Cocer al vacío en el combinador a 68ºC, 50% de humedad durante 12-15 horas.
Después, desenvuelver la carne y enfriar rápidamente. Verter el caldo de las bolsas en una olla,
llevar a ebullición, desespumar y sazonar. Mantener el caldo caliente en el servicio. Cuando la carne esté fría, se puede porcionar y preparar para el servicio.
Para el aceite de hierbas, infusionar hierbas verdes al gusto en aceite vegetal neutro a 40ºC durante aproximadamente 1 hora, mezclar bien y dejar reposar durante la noche. Al día siguiente, colar el aceite a través de un paño fino.
Cortar las verduras de raíz en juliana, vaporizar en el combinador a 99ºC durante 3 min y después enfriar rápidamente.
Pelar y cuartear las patatas y vaporizar en el combinador a 99ºC durante 35-45 min hasta que estén tiernas.
Hervir en una olla leche, sal, pimienta y nuez moscada, pasar las patatas tiernas por un pasapurés y añadir a la leche caliente. Incorporar la mantequilla y mezclar con una cuchara de cocina, en caso necesario, ajustar el sazonado. Enfriar rápidamente.
Para la salsa de cebollino, mezclar crema fresca y nata, sazonar con rábano picante, jugo de limón, sal y pimienta. Cortar el cebollino en aros finos e incorporarlo a la salsa.
Marinar los tomates cherry con aceite de oliva y sal, colocarlos en una bandeja y asar a 210ºC durante 3-5 minutos.
En el servicio:
Dejar funcionar el combinador en modo de carga a vapor a 130ºC, 30% de humedad y 80% de velocidad del ventilador.
Llenar un recipiente de pastel con el puré y montarlo en el centro de un plato hondo. Dependiendo del tamaño de la porción, colocar de 3 a 5 rebanadas de Tafelspitz sobre el puré y añadir las verduras de raíz por encima.
Regenerar el plato en el vapor durante 4 minutos.
Al servir, añadir un poco de caldo caliente, napar con la salsa de cebollino y el aceite de hierbas y decorar el plato con hierbas y un tomate cherry asado.
