Desprender la pechuga de res de la grasa gruesa y los tendones.
Hacer una marinada con jugo de manzana, salsa Worcestershire y salsa de soja y rociarla
en la pechuga de res, distribuyéndola uniformemente.< /p>
Frotar bien la carne con mostaza y espolvorear con sal, pimienta
y ajo. Colocar en una bolsa de vacío y sellar herméticamente.< /p>
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Colocar la carne en una rejilla y cocinar al vacío en vapor combinado
a 72°C con un 50% de velocidad de ventilador durante 24 horas.< /p>
El tiempo de cocción se puede prolongar según la consistencia deseada. La carne
debe estar tierna pero firme al corte. Sacar la carne y colocarla en un plato para asar. Recoger el jugo de la carne de las bolsas
y mezclar con salsa BBQ para obtener una salsa de glaseado y pincelar la
carne con ella. Dorar la carne en aire caliente a 130°C durante una hora,
pincelando cada 15 minutos.< /p>
Luego, enfriar rápidamente y porcionar en rodajas finas para su uso posterior.< /p>
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Caramelizar las cebollas rojas con mantequilla y azúcar moreno,
desglasar con balsámico y reducir un poco.< /p>
Cortar el Camembert en rodajas.< /p>
Finalización de la hamburguesa:< /p>
Tostar los panes de hamburguesa y untar las caras internas con salsa BBQ.< /p>
Colocar la carne con cebollas y una rodaja de Camembert
y recalentar al vapor combinado a 130°C con 30% de humedad durante 2 minutos.< /p>
Cubrir la parte inferior del pan con lechuga romana, añadir la
carne calentada. Agregar arándanos rojos y ensalada de hierbas silvestres
y cerrar con la tapa de la hamburguesa. Asegurar con un palillo y servir. Acompañar con papas fritas trufadas, gajos, papas dulces,
etc...< /p>
