Detalle de la receta

Primero prepararemos el Craquelin. Con mantequilla fría, harina y azúcar (opcionalmente colorante alimentario) formamos la masa con las manos. La transferimos entre dos hojas de papel para hornear y la estiramos hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Retiramos una hoja de papel y cortamos círculos de la plancha y dejamos enfriar.

Luego prepararemos la masa choux. Hervimos agua, leche, mantequilla, azúcar y sal. Una vez que el líquido hierve, retiramos la cacerola del fuego y añadimos la harina. Cuando la harina se una al líquido, volvemos a poner la cacerola sobre el fuego y cocinamos lentamente a fuego medio. Tan pronto como la masa comience a pegarse al fondo de la cacerola, la retiramos del fuego. Transferimos la masa a un bol, donde dejaremos enfriar mientras batimos. Cuando la masa esté fría, añadimos gradualmente los huevos batidos. Transferimos la masa terminada a una bolsa de repostería con una boquilla de adorno y formamos montoncitos del mismo tamaño en la bandeja. Sobre la masa colocamos los círculos cortados de Craquelin y horneamos en el horno de convección a aire caliente con la compuerta abierta, a 160°C, 25 minutos. 

Para la crema, derretimos el azúcar para hacer caramelo, añadimos mantequilla, sal Maldon, pasta de avellana y pasta de miso. Batimos la crema fría hasta que esté espesa y añadimos el caramelo sazonado y batimos un poco más. Con la crema terminada rellenamos los choux au craquelin fríos.