Detalle de la receta

Picar finamente el pan de centeno y tostarlo en un poco de mantequilla. Luego mezclar con el chucrut cocido y refrigerar.
Preparar las polluelas de maíz, cortarlas a lo largo y aplanarlas hasta aproximadamente 3 mm de grosor.
Sazonar la carne con sal y pimienta, rellenar con chucrut y enrollar. Fijar con hilo de cocina o una aguja para roulade. Precalentar el combi vapor Retigo a 180°C con aire caliente y cocinar las roulades en una bandeja para hornear durante aproximadamente 10 minutos. Enfriar las roulades cocidas en el enfriador rápido.

Picar grueso los champiñones para los ravioles, saltearlos en aceite de oliva con los dados de chalota, sazonar con sal, pimienta y romero. Seguir salteando, desglasar con vino blanco, añadir crema agria y dejar cocinar todo durante 2-3 minutos. Ahora ligar con pan rallado hasta obtener una masa ligeramente firme. Luego enfriar en el enfriador rápido.
Extender la masa de pasta, rellenar con la mezcla de champiñones y formar ravioles planos.
Cocer los ravioles al dente, saltearlos brevemente en mantequilla derretida y enfriar.

Cortar las uvas por la mitad y deshuesarlas. Dejar que el azúcar se caramelice ligeramente con la mantequilla en una sartén, desglasar con vino blanco y añadir las uvas. Saltear brevemente y luego enfriar.

Para la salsa de Verjus, calentar un ligero fondo de ave y sazonar con Verjus. Cocinar un poco más si es necesario y ligar con almidón.

En el servicio, servir 3-4 ravioles fríos en un plato y colocar la roulade fría por encima. Ahora regenerar en el combi vapor Retigo a 135°C en modo de combinado con 35% de humedad y ventilador al 80% durante 6 minutos. En el Retigo Blue Vision, es mejor utilizar el temporizador de bandeja.
Calentar la salsa de Verjus y las uvas. Sacar el plato regenerado del vapor, napar con un poco de salsa y decorar con algunas uvas y una ramita de romero.

En lugar de ravioles, también se pueden ofrecer finas tagliatelle con champiñones silvestres salteados.