Detalle de la receta

Dirección

Picar finamente el pan de centeno y freírlo en un poco de mantequilla. Luego mezclar con el chucrut cocido y refrigerar.
Recortar las pulardas de maíz, cortarlas a lo largo por la mitad y aplanarlas hasta que tengan un grosor de unos 3 mm.
Sazonar la carne con sal y pimienta, rellenarla con chucrut y enrollarla. Asegure con hilo para asar o una aguja para arrollados. Precalentar el horno combinado Retigo a 180 °C con aire caliente y cocinar los rollitos en una placa para freír durante aprox. 10 minutos. Enfriar los rollitos cocidos en el abatidor.

Para los raviolis, picar los champiñones en trozos grandes, freírlos con los dados de chalota en aceite de oliva y condimentar con sal, pimienta y romero. Continuar friendo, desglasar con vino blanco, añadir crema agria y dejar cocinar todo a fuego lento durante 2-3 minutos. Ahora espesar con pan rallado hasta formar una masa ligeramente firme. Luego dejar enfriar en el abatidor.
Estirar la masa de pasta, rellenarla con la mezcla de champiñones y formar raviolis planos.
Cocine los ravioles al dente, mézclelos brevemente con la mantequilla derretida y déjelos enfriar.

Cortar las uvas por la mitad y quitarles las semillas. Caramelizar el azúcar y la mantequilla en una sartén, desglasar con el vino blanco y añadir las uvas. Remueve todo brevemente y luego deja enfriar.

Para preparar el jugo de verjus, calentar un jugo de ave ligero y condimentar con verjus. Si es necesario, reduzca un poco más la mezcla y espese con almidón.

Al momento de servir, disponer 3-4 ravioles fríos en un plato y colocar el rollito frío cortado por la mitad encima. Ahora regenere en el horno combinado Retigo a vapor combinado a 135 °C con 35 % de humedad relativa y 80 % de ventilador durante 6 minutos. En el Retigo Blue Vision es mejor utilizar el temporizador de carga.
Calentar el jugo de verjus y las uvas. Retirar la placa regenerada de la vaporera, rociar con un poco de jugo y decorar con unas uvas y una ramita de romero.

En lugar de raviolis también se pueden utilizar tallarines finos con setas salteadas.