Detalle de la receta

Dirección

Prepare una marinada con todos los ingredientes excepto las semillas de sésamo y el kétchup, luego marine las costillas cortas y séllelas al vacío en bolsas sous vide.
Configure el horno combinado Retigo como en el paso 1 del programa y cocine las costillas envasadas al vacío durante 20 horas.
Luego de cocinarlas, saca las costillas de las bolsas y reserva.
Vierta el caldo de las bolsas en una olla, reduzca a la mitad, agregue el ketchup y cocine todo hasta obtener una salsa de barbacoa.
Configure el horno combinado Retigo como en el paso 2 del programa y déjelo precalentar. Pincele las costillas cocidas con un poco de salsa barbacoa y termínelas en la vaporera combinada.

Para las verduras al wok, corte las verduras en tiras ligeramente más gruesas y pique los champiñones en trozos grandes. Asa los champiñones en la vaporera combinada Retigo sobre una placa de parrilla a 200 °C durante unos 6-8 minutos. Cocine al vapor el resto de las verduras en la bandeja perforada a 99 °C hasta que estén al dente.
Prepare una salsa con los ingredientes restantes en el wok, mezcle las verduras y los champiñones, condimente nuevamente a gusto y luego sirva.
Las verduras del wok también se pueden enfriar rápidamente y, si es necesario, regenerar en porciones en el horno combinado Retigo a vapor combinado a 135 °C con 30 % de humedad relativa durante 3-4 minutos.

Para la cremolata, picar finamente los chiles, la ralladura de limón, el cilantro y el perejil y mezclar bien. Sazonar con un poco de sal y añadir aceite hasta conseguir una consistencia ligeramente cremosa.

Ahora disponemos las costillas sobre las verduras del wok y decoramos con cremolata, semillas de sésamo tostadas y cilantro fresco.
El arroz basmati combina muy bien como guarnición.