Detalle de la receta

Preparar una marinada con todos los ingredientes menos el sésamo y el ketchup y marinar las costillas cortas, envasarlas al vacío en bolsas adecuadas para sous vide.
Configurar el combi vapor Retigo como en el paso del programa 1 y cocinar las costillas envasadas al vacío durante 20 horas.
Después de cocinarlas, sacar las costillas de las bolsas y reservar.
Poner el fondo de las bolsas en una cacerola, reducir a la mitad, agregar el ketchup y cocinar todo para hacer una salsa BBQ.
Configurar el combi vapor Retigo como en el paso del programa 2 y dejar precalentar. Pintar las costillas cocidas con un poco de salsa BBQ y terminarlas en el combi vapor.

Para las verduras al wok, cortar las verduras en tiras un poco más gruesas, picar grueso los champiñones. Grillarlos en la placa de grill del combi vapor Retigo a 200°C durante aproximadamente 6-8 minutos. Cocer al vapor las verduras restantes en una bandeja perforada al vapor a 99°C al dente.
Preparar una salsa en el wok con los ingredientes restantes, mezclar las verduras y los champiñones, ajustar el sabor y estar listos para emplatar.
Las verduras al wok también se pueden enfriar rápidamente y, si es necesario, regenerar por porciones en el combi vapor Retigo a vapor combinado a 135°C con 30% de humedad durante 3-4 minutos.

Para la gremolata, picar finamente los chiles, la cáscara de lima, el cilantro y el perejil y mezclarlos bien. Sazonar con un poco de sal y agregar aceite hasta alcanzar una consistencia ligeramente cremosa.

Ahora emplatar las costillas sobre las verduras al wok y decorar con gremolata, sésamo tostado y cilantro fresco.
Como acompañamiento, va muy bien el arroz basmati.